可可戚风蛋糕卷（来自中岛老师的方子）

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前不久刚买了一套中岛老师的书，随机抽取从蛋糕卷做起，第一次操作一次成功，大家可以试试

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1小时以上 | 切墩(初级)

{蛋黄糊} ***

、

蛋黄 4只

、

细砂糖 30g

、

低筋面粉 40g

、

可可粉 20g

、

水 30ml

、

调和油 30ml

、

{蛋白霜} ***

、

蛋白 4只

、

细砂糖 40g

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
烤盘事先铺上油纸备用（烤盘尺寸为：外直径长36.5cm*宽29.5Cm）
步骤2/25 点击查看大图
蛋黄和蛋白分别装入2个容器中（注意：容器必须干燥，无油无水迹）把装蛋白容器先放入冰箱冷藏(冷藏能帮助蛋白之后更好打发)
步骤3/25 点击查看大图
接下来先开始做蛋黄糊:蛋黄容器中，一次性加入30g细砂糖
步骤4/25 点击查看大图
用打蛋器搅打均匀至有点发白状态，细砂糖未完全融化也没关系，然后加入水和油，搅拌均匀
步骤5/25 点击查看大图
可可粉和面粉混合在一起过筛一遍，倒入蛋黄中(面粉优先选用低筋，如果没有，也可以用一般超市卖的面粉，不过一般制作糕点建议用低筋面粉)
步骤6/25 点击查看大图
打蛋器搅拌面糊至无面粉颗粒的状态、提起打蛋器，液体能缓慢落下，并能看到痕迹。（如果搅拌后面糊比较干，可以适当加少许水，注意面糊不要太稀）
步骤7/25 点击查看大图
从冰箱中取出冷藏过的蛋白，用电动打蛋器调至中档，顺时针划圈圈方式打发至粗泡
步骤8/25 点击查看大图
然后分别加入3次细砂糖，分别快速打发（注意：每加一次糖后，粗泡慢慢变成细泡，感觉到糖和气泡完全结合，无颗粒感时再加下一次糖，接着打发...）
步骤9/25 点击查看大图
蛋白打发好后，会发现气泡越来越细腻，这时，可以停止打动
步骤10/25 点击查看大图
换成手打的打蛋器，顺时针划圈方式手打1分钟左右，提起打蛋器，呈软钩不滑落的状态（打至湿性发泡状态即可，提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾状态，蛋糕卷无需打至硬性，打至硬性烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开）
步骤11/25 点击查看大图
如何检查蛋白霜是否打发到位：提起打好的容器盘倒立，里面蛋白不会滑落
步骤12/25 点击查看大图
取3/1的蛋白放入蛋黄面糊中
步骤13/25 点击查看大图
用打蛋器顺时针搅拌均匀，看不到蛋白
步骤14/25 点击查看大图
再把搅拌好蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中
步骤15/25 点击查看大图
用刮刀，由底部刮起滑落，转个方向再刮起刮落的切拌方式，重复着快速搅拌均匀
步骤16/25 点击查看大图
面糊倒入烤盘中，用刮刀分布均匀，提起烤盘轻敲几下，消除面糊中的气泡
步骤17/25 点击查看大图
烤箱上下火190度，预热5分钟后，放入装好的面糊，烤15分钟左右（烘烤的时间会因为烤箱的不同而有所改变，注意观察烤箱中的面糊会慢慢膨胀，到最后会慢慢回缩一点点，时间差不多结束时，拿竹签插入面糊中再取出来，竹签上干燥无湿粉粘附就表示面糊烤好了）
步骤18/25 点击查看大图
出炉后，提起蛋糕放架子上待凉（面上可以铺上保鲜膜，防止变干）
步骤19/25 点击查看大图
用手感觉到蛋糕温度变凉后，桌上铺一层保鲜膜或油纸，放上蛋糕，光滑一面朝下，撕掉油纸
步骤20/25 点击查看大图
蛋糕光滑的一面朝上（朝下也可以），两头各切一小刀，能帮助卷的时候更加顺利
步骤21/25 点击查看大图
抹上卡仕达酱、或果酱、或打发好的奶油（奶油要等蛋糕完全冷却再抹，不然奶油会融化）卡仕达酱的做法：http://www.douguo.com/cookbook/789110.html）
步骤22/25 点击查看大图
像卷寿司一样，力度不要太大，轻轻又快速地卷起，避免糕体开裂，用保鲜膜封好定型
步骤23/25 点击查看大图
放入冰箱冷藏30左右，即可以定型又方便切块
步骤24/25 点击查看大图
冷藏后，取出蛋糕卷切块享用
最后一步点击查看大图
很美味哦，值得一试

小贴士

1.书本上写的材料大多数是日本材料，也可以换成平时能买到的材料，个人觉得影响不大：比如书中的黄蔗糖换成细砂糖，面粉用低筋面粉或中筋面粉，菜籽油换成调和油 2.蛋糕卷的蓬松度和卷的时候不开裂，主要取决于蛋白霜，打至湿性发泡状态即可，提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾即可，蛋糕卷无需打至硬性，反而打至硬性烘烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开。 3.格子最近研究并实践了经典的小山卷配方，觉得这方子的蛋卷更适合新手操作，在我的菜谱或菜单里有发布，大家也可以试试，萝卜青菜各有所好，总有一种是适合您操作而且不会失败的方子：小山卷 http://www.douguo.com/cookbook/1075094.html

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-06-27

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