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可可戚风蛋糕卷(来自中岛老师的方子)(7/25)
烤盘事先铺上油纸备用(烤盘尺寸为:外直径长36.5cm*宽29.5Cm)
蛋黄和蛋白分别装入2个容器中(注意:容器必须干燥,无油无水迹) 把装蛋白容器先放入冰箱冷藏(冷藏能帮助蛋白之后更好打发)
接下来先开始做蛋黄糊: 蛋黄容器中,一次性加入30g细砂糖
用打蛋器搅打均匀至有点发白状态,细砂糖未完全融化也没关系,然后加入水和油,搅拌均匀
可可粉和面粉混合在一起过筛一遍,倒入蛋黄中 (面粉优先选用低筋,如果没有,也可以用一般超市卖的面粉,不过一般制作糕点建议用低筋面粉)
打蛋器搅拌面糊至无面粉颗粒的状态、提起打蛋器,液体能缓慢落下,并能看到痕迹。 (如果搅拌后面糊比较干,可以适当加少许水,注意面糊不要太稀)
从冰箱中取出冷藏过的蛋白,用电动打蛋器调至中档,顺时针划圈圈方式打发至粗泡
然后分别加入3次细砂糖,分别快速打发 (注意:每加一次糖后,粗泡慢慢变成细泡,感觉到糖和气泡完全结合,无颗粒感时再加下一次糖,接着打发...)
蛋白打发好后,会发现气泡越来越细腻,这时,可以停止打动
换成手打的打蛋器,顺时针划圈方式手打1分钟左右,提起打蛋器,呈软钩不滑落的状态 (打至湿性发泡状态即可,提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾状态,蛋糕卷无需打至硬性,打至硬性烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开)
如何检查蛋白霜是否打发到位:提起打好的容器盘倒立,里面蛋白不会滑落
取3/1的蛋白放入蛋黄面糊中
用打蛋器顺时针搅拌均匀,看不到蛋白
再把搅拌好蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中
用刮刀,由底部刮起滑落,转个方向再刮起刮落的切拌方式,重复着快速搅拌均匀
面糊倒入烤盘中,用刮刀分布均匀,提起烤盘轻敲几下,消除面糊中的气泡
烤箱上下火190度,预热5分钟后,放入装好的面糊,烤15分钟左右(烘烤的时间会因为烤箱的不同而有所改变,注意观察烤箱中的面糊会慢慢膨胀,到最后会慢慢回缩一点点,时间差不多结束时,拿竹签插入面糊中再取出来,竹签上干燥无湿粉粘附就表示面糊烤好了)
出炉后,提起蛋糕放架子上待凉(面上可以铺上保鲜膜,防止变干)
用手感觉到蛋糕温度变凉后,桌上铺一层保鲜膜或油纸,放上蛋糕,光滑一面朝下,撕掉油纸
蛋糕光滑的一面朝上(朝下也可以),两头各切一小刀,能帮助卷的时候更加顺利
抹上卡仕达酱、或果酱、或打发好的奶油(奶油要等蛋糕完全冷却再抹,不然奶油会融化) 卡仕达酱的做法:http://www.douguo.com/cookbook/789110.html)
像卷寿司一样,力度不要太大,轻轻又快速地卷起,避免糕体开裂,用保鲜膜封好定型
放入冰箱冷藏30左右,即可以定型又方便切块
冷藏后,取出蛋糕卷切块享用
很美味哦,值得一试