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面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修（天然酵种版）的做法 点击查看大图

面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修（天然酵种版）

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grace
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当一款面包做得比较有把握后，总是会再调整配方，添加一些配料来增加面包的风味。以前看到一些面包配方中提到“裸麦”，搞不清楚“裸麦”到底是什么，在网上查找了资料才知道“裸麦”就是我们通常说的“黑麦”，是一种在温带地区分布广泛的谷物，而且是一种比较新的谷物，早在很久以前被人们当做“杂草”。 裸麦粉和成面团后其筋性会稍差，因为裸麦粉中含有“半纤维素”，因此面团中的面筋无法搭建成牢固的“麸质网”，所以全裸麦面包烤好后容易象粘合在一起淀粉，质地紧密，成品不会很高大。但是裸麦特有的谷物香味又非常令人着迷，与高筋面粉混合，烘焙出的面包组织还是会丰盈饱满。 虽然只加了30%的裸麦，这款布里欧修带有更浓郁的谷物原香，成品的内部组织有力地膨胀开，轻盈高大的裸麦布里欧修。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   掌勺(高级)
海绵酵头：天然酵种 50g
、
高筋面粉 75g
、
水 85g
、
主面团：高筋面粉 250g
、
黑麦粉 150g
、
全蛋液 227g
、
无盐黄油 250g
、
盐 8g
、
快速酵母粉 9g
、
装饰材料：全蛋 1个
、
蜂蜜 1勺
、
牛奶 20g
烹饪步骤
小贴士



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发布于 2014-04-09

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