山东爆花蛤——“三碗”五分钟，爆出味道香

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今天立夏，每年的夏天，伴随着大裤衩、背心和拖鞋一起出现的，就是大排档档口烟熏火燎里炒出来的一盘盘花蛤了，锅气浓郁，鲜香无比。配上冰好的啤酒，与三五朋友痛快畅饮，纵情放肆，这个时节的蛤蜊其实营养非常好，富含B12等营养。今天给大家分享一种原汁原味，鲜气十足的烹调方法，保证鲜香。虽然和抖音或者其他人的做法不大一样，但确实是美味有保障。不过，花蛤虽鲜，大家也要堤防尿酸升高哈。特点说明： *本做法不焯水。因为焯水丧失很多鲜味，影响口感，我们用浸泡一夜来让蛤蜊吐泥沙，虽然一定还是有剩余的泥沙，不过有舍有得，个人感觉影响是不大的。 *不用郫县豆瓣酱。用郫县豆瓣酱，炒完了鲜味都被盖住了，这就没有意思了。 *不勾芡、不用盐和酱油。花蛤本身来说，自带海产品天然的“自然鲜”、“自然甜”，勾芡也是勾给壳，酱油更是大谬，海产品自己就有盐分，少吃点盐不好吗？ *更不用鸡精味精。放这种味素简直开玩笑，花蛤里饱含丰富的天然味素，再加味素只能吃的人嘴里发齁的。 *全程猛火，火一定要旺。这样锅气才足，味道才香。爆炒要一气呵成，不停顿。【吐泥沙】 500克蛤蜊+1300克水+150克食盐+5克白醋，搅匀静置最短四五个小时。然后倒掉水，用清水反复的冲洗，直到看不见泥沙沉底。【配料】为了方便好记，组合为“三碗” 第一碗为炝锅料头：洋葱50克姜切薄片10克蒜片15克大葱35克干辣椒随个人口味调整。我是吃不了辣，但是爱吃辣的朋友可以加入杭椒、螺丝椒、小米辣这些，辣的同时还能配色。（其实这道菜确实应该是越辣越好吃的，辣里面带鲜，鲜里带甜、麻）第二碗为：绍兴黄酒20克白糖10克，搅拌均匀。啤酒和白酒最后总是会剩一点苦涩味，不爱喝酒的人还是用黄酒比较好，这样高温一蒸腾，剩下的是香气。第三碗为：香油6克芥末油2克麻椒油2克香醋10克，再混入香菜段20克、葱花15克

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

主料：花蛤 500克

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爆炒用油 15克

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第一碗料头洋葱50克

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姜片10克

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蒜片15克

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大葱35克

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干辣椒或小米辣、杭椒、螺丝椒

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第二碗料汁黄酒20克

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白糖10克

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第三碗油料菜码香油6克

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麻椒油2克

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芥末油2克

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香醋10克

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葱花15克

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香菜段20克

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蛤蜊吐泥沙（500克）水1300克

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食盐150克

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白醋5克

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食用油10克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
加入清水、食盐、白醋、食用油后搅匀。俩小时换一次水，最短需浸泡四小时，最长不能超过一天，超过一天蛤蜊太瘦。油加多了，蛤蜊会闷死。
步骤2/10 点击查看大图
炝锅料头切块，我个人喜欢切配'大葱大姜'，这样后边比较好往外挑。如果是新手，或者对自己家火力没信心，都切细碎，这样味道释放的会很快。
步骤3/10 点击查看大图
料头放入一个碗中，备用。
步骤4/10 点击查看大图
小香葱切葱花，香菜切段。
步骤5/10 点击查看大图
左为黄酒与白糖混合液，右为各种香油+芥末油+麻椒油+香醋
步骤6/10 点击查看大图
将葱花、香菜段与香油、香醋、芥末油、麻椒油混合，得到第三碗油料菜码。
步骤7/10 点击查看大图
铁锅，洗刷干净后，最大火烧热直到冒烟。
步骤8/10 点击查看大图
倒入15克食用油，倒入炝锅料头。本菜全程炒制都是最大猛火，无需调整，烟熏火燎是最大特征，讲究的朋友记得戴口罩。料头下锅，快速颠勺爆炒半分钟。
步骤9/10 点击查看大图
倒入蛤蜊，猛火爆炒一分钟，会颠勺的颠勺，不会的用铲子炒匀。一分钟到后，倒入第二碗黄酒白糖溶液，略颠勺几下。迅速盖上锅盖，焖三分钟，无需担心糊锅，蛤蜊不怕糊锅。
最后一步点击查看大图
三分钟后，开盖，倒入第三碗油料汁菜码，快速爆炒十几秒，迅速出锅装盘，不要过多在锅里停留。

小贴士

【事后盘点】 *全程不到五分钟，都是最大火力，不做改变 *炒的时候烟熏火燎实属正常，不要手忙脚乱，从容应对就是。可以通过戴口罩来解决。 *虽然是家常菜，但是一样能做出好味道，并且保证比其他什么放豆瓣酱、蚝油的做法更好吃。即使是挑剔的广东朋友，也一定会爱上这个做法的。

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发布于 2021-05-07

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