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卤三味

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饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。 家里的老汤已很多年了,记不清是那一年留下来的了,从始至今,我用它什么都卤过,鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物,它吸食了那么多的生命之精华,又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。 老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时,才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”,将老汤倒入锅中,把想卤制的主料,再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料,添适量清水,炖熟主料后,过滤留取汤汁。 如此反复,最有“城府”的浓郁老汤就形成了,从此之后,便可尽情卤制喜欢的食物,老汤都是经过多少次的千滚之水,才能煮出这美味来,个中滋味,非旁人所能体味。 我常说,老汤准备给闺女当嫁妆了。其实,我并没女儿,也只是说说而已。 无独有偶,看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》,写的是一对母女,拥有全港最鲜美最高龄的陈卤,用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅,十分有名。 她写道:保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓,循环再生,今天比昨日更鲜更浓更香,煮了又煮,卤了又卤,熬了又熬,这更像是一大桶心血与光阴。 后来,这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说,这不是卤水,是心血。 让我感叹,也许是自有卤水以来,我见过的对卤水的最美的赞誉吧。 所以,当卤出的卤三味放进嘴里细嚼慢品时,会发现越嚼越香,那是事先并不张扬的冷艳的香,无惧炎凉。 卤三味,欢喜这个菜名的三个字,有人说,“三味”源自《李淑书目》。李淑说:“诗书为太羹,史为折俎,子为醯醢,是为书三味” 可我更欣赏的是,寿镜吾先生的祖训:布衣暖,菜根香,读书滋味长。 清淡,自足,悠长。 专业的老汤配方: 老姜500克; 八角60克; 砂仁50克;草果50克;白蔻50克;三奈40克;小茴香40克; 桂皮40克;甘草30克;丁香5克; 藿香30克; 陈皮30克; 花椒20克;香叶20克;红曲米30克;盐15克;料酒15ml; 冰糖15克;骨汤适量。 可依据自己的情况调整。
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
卤三味的用料
卤三味的做法
卤三味的烹饪技巧

用来熬制卤汤的水要一次给足,中间不能再添加,以免卤汤味道稀薄
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发布于 2013-01-24

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