自古流传的秘方比例做出最好吃的红烧狮子头

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红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。跟大家分享一个传说吧，关于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术》，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

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30-45分钟 | 配菜(中级)

肥瘦猪肉馅(10分瘦肉配3分肥肉绞肉馅) 800克

、

荸荠 6个

、

油菜 2根

、

葱

、

姜一小块

、

鸡蛋 1个

、

花椒适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
荸荠去皮，葱姜切末、油菜洗净取油菜心。
步骤2/12 点击查看大图
花椒用热水泡出香味，这就是传说中的花椒水
步骤3/12 点击查看大图
肉馅放上鸡蛋、葱姜、盐、花椒水。
步骤4/12 点击查看大图
放入剁碎的荸荠末。(这是丸子口感好的秘诀）
步骤5/12 点击查看大图
一个方向搅拌均匀放入淀粉。
步骤6/12 点击查看大图
将肉馅稍微打上劲即可。
步骤7/12 点击查看大图
带上一次性手套将打上劲儿的肉馅揉成肉丸子。
步骤8/12 点击查看大图
锅内做油，油稍微宽点就是多一点。
步骤9/12 点击查看大图
放入肉丸子，开始油温高些便于成型，慢慢炸制油的泡沫变小。
步骤10/12 点击查看大图
翻个炸另一面，直至丸子表面出现硬壳，内心也基本成熟。
步骤11/12 点击查看大图
捞出炸好的丸子，放入锅内，加热水，放入花椒、大料、小茴香、葱姜，酱油、白糖、胡椒粉、盐大火烧开，转小火慢慢炖煮入味。
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炖20分钟出香味后放入油菜芯，略煮即可出锅。

小贴士

己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。　　1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；　　2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。　　3.狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。

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发布于 2013-04-18

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