卤水鸡尖

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30-45分钟 | 切墩(初级)

鸡翅尖 500克

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卤水 2000克

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红卤水-八角 5克

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红卤水-桂皮 3克

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红卤水-小茴 3～5克

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红卤水-甘草 2克

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红卤水-三奈 2克

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红卤水-甘菘 1-3克

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红卤水-花椒 4克

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红卤水-砂仁 2克

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红卤水-草豆蔻 1克

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红卤水-草果 3克

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红卤水-丁香 1-3克

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红卤水-红曲粉 5克

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红卤水-红辣椒粉 10克

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红卤水-干尖椒（整只不煎破） 5根

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红卤水-生姜 20克

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红卤水-大葱 30克

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红卤水-绍酒 100克

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红卤水-冰糖 70-100克

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红卤水-清水 100克

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红卤水-鸡精 5克

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红卤水-盐 5克

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高汤 2500克

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红卤水-色拉油 25克

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红卤水-老抽 1小勺（约2克）

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红卤水-纱布袋 1个

烹饪步骤

步骤1/9
红卤水调制将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；
步骤2/9
将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色。
步骤3/9
锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
步骤4/9 点击查看大图
卤水鸡尖鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用；
步骤5/9 点击查看大图
自制卤水一罐，卤水制作方法见本篇尾；
步骤6/9 点击查看大图
锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖；
步骤7/9 点击查看大图
盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可；
步骤8/9 点击查看大图
开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火；
最后一步点击查看大图
盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可。

小贴士

PS： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味； 2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； 3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。 4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； 5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。卤水的使用及保管方法卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。

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发布于 2012-10-05

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