美食故事｜眷村红烧牛肉面，打一口台湾的牙祭

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1949年，120多万来自内地各省市的人们背井离乡来到台湾，住在当地政府安排的临时居住地——眷村。原本想着只是歇脚的暂住地，却没想到年复一年，这一住就是60年，于是眷村成了他们异乡的家。眷村，跨越了一个甲子的岁月，在台湾人生活中留下了深深的烙印，眷村里的人喜欢串门，常常去邻居家吃饭，厨艺也在互相切磋中与日俱增。为了维持生计，他们便凭着从家乡带来的厨艺本事开餐馆做些小生意。新竹市眷村博物馆牛肉面，是眷村的一道传统美食。台湾人本来是不吃牛肉与面的，他们认为牛是耕田的帮手，而台湾不生产小麦，所以面粉也很珍贵。1949年后，接受美国援助的台湾获得了大量滞销的面粉和牛肉罐头，一名来自四川的空军军官特别怀念家乡的郫县豆瓣，于是自己在家里做了豆瓣酱，就着牛肉罐头，发明出了红烧牛肉面。在台湾，牛肉面是一种文化，是台湾人记忆的一部分。牛肉面店在台湾也随处可见，基本上每一个或大或小的面店，菜单上都少不了红烧牛肉面，当你实在拿不准要吃什么面，点它总是没错的。2005年马英九当台北市长时，干脆搞了个台北国际牛肉面节。上到政客，下到市井，最能引起台湾人共鸣的小吃，应该就是牛肉面了。台北永康街的老张牛肉面店宜兰的老眷村川味牛肉面店台北国际牛肉面节眷村牛肉面的制作，关键在汤头。牛肉选牛腱心带筋，含高量的胶质，炖煮后口感弹牙，油锅煸炒姜、葱放入豆豉鱼豆瓣酱把整锅料倒入牛骨汤便是牛肉面的汤头，腱子肉切大块，炖煮入味，面在沸水中稍煮片刻尽量保持韧性。本期，我们就用KitchenAid 95C 厨师机与压面切面配件，亲手制作这道眷村红烧牛肉面。天气逐渐寒凉，希望在深秋，用这一碗面，温暖你的胃。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 300g

、

蛋黄 2个

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盐 1/8茶匙

、

碱水 2茶匙

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水 100g

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牛腱 1400g

、

水 3升

、

葱结（汆烫） 10g

、

姜片（汆烫） 10g

、

姜片 10g

、

香叶（汆烫） 1片

、

香叶 1片

、

植物油 3汤匙

、

冰糖 80g

、

郫县豆瓣酱 2汤匙

、

八角 1个

、

桂皮 1小段

、

花椒 15粒

、

干辣椒 4个

、

葱段 10g

、

料酒 2汤匙

、

老抽 1汤匙

、

盐 1汤匙

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
面条1、KitchenAid4.3L 厨师机安装搅拌桨，搅拌桶内加入面粉、蛋黄、盐、碱水、水，开启1档，搅拌均匀，调至4档，搅打至雪花状，约2分钟，取出后在撒了手粉的操作台上揉搓成面团。
步骤2/19 点击查看大图
2、厨师机多功能接口处安装压面器，调至1档。
步骤3/19 点击查看大图
3、厨师机开启4档，先将面团压扁平，撒上面粉，放入入面口
步骤4/19 点击查看大图
重复压3-4次，至光滑的面皮。
步骤5/19 点击查看大图
步骤6/19 点击查看大图
步骤7/19 点击查看大图
4、压面器调至6档，将面皮压薄。
步骤8/19 点击查看大图
重复压1-2次。
步骤9/19 点击查看大图
5、厨师机多功能接口处安装细面切面器，开启4档。
步骤10/19 点击查看大图
面皮放入切成细面/粗面
步骤11/19 点击查看大图
步骤12/19 点击查看大图
撒上面粉防止沾连，待用。
步骤13/19 点击查看大图
红烧牛肉1、KitchenAid不锈钢汤锅内加入水、牛腱、八角、葱结、姜片、香叶，大火煮沸后，转中小火，煮15分钟。
步骤14/19 点击查看大图
捞出用厨房纸吸干牛腱水分，切大块，待用。
步骤15/19 点击查看大图
2、KitchenAid铸铁锅内加入植物油，中火加热。
步骤16/19 点击查看大图
加入冰糖，炒出糖色，转小火，加入豆瓣酱，煸炒出红油，加入八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、姜片、葱段，炒香。
步骤17/19 点击查看大图
加入牛肉块，转中火，翻炒。
步骤18/19 点击查看大图
加入料酒、老抽，焖炖3小时，最后加入盐。
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