山西刀拨面

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30-45分钟 | 配菜(中级)

小麦面粉 300克

、

牛腱子 750克

、

油适量

、

盐适量

、

葱适量

、

姜适量

、

八角适量

、

料酒适量

、

水 125克

、

山楂适量

、

黄酱适量

、

白糖少许

烹饪步骤

步骤1/11
面粉300克，水120-130克将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟
步骤2/11 点击查看大图
饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢），一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上
步骤3/11
最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟
步骤4/11 点击查看大图
煮熟捞出浇上红烧牛肉卤
步骤5/11
成品要求是：面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道利口。
步骤6/11 点击查看大图
红烧牛腱子卤和牛肉干的做法：牛腱子，八角，干黄酱，葱，姜，干山楂，盐，油，糖牛腱子洗干净切小块，炖前把牛腱子焯水；要凉水下锅，水开后把牛肉捞出
步骤7/11
油热后放入八角，炸出香味后下入干黄酱煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水
步骤8/11
水开后，放入焯过的牛腱子，葱姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鲜美
步骤9/11
水开后，小火熬至收浓汤汁就好了（约两小时）
步骤10/11
最后放点盐，放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白质而低脂肪，用它做肉卤浇面也非常好吃
最后一步
如果在继续小火熬至汤汁完全没有（约一小时），关火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分钟，就是美味的牛肉干！一半用来浇面吃，另一半吃牛肉干（还没有来得及拍照儿子就都吃的所剩无几啦），真是一举两得O（∩_∩）O。俗话说：'吃肉吃腱子，穿衣穿缎子'

小贴士

第一，和面。和面是第一道工序，也是最基础的工序。 1、水温：冬天春秋用温水，夏天用凉水。 2、面粉与水的比例：制作不同的面条，面粉与水的比例也不同，刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格，最好500克面粉用200克的水，水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水，但是要想吃到劲道的手擀面面条，水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为：刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。 3、水要分次加入。面粉的吸水量不同，所以在制作面团时，可做适当的调整。第二，揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了，饧到了。面团通过揉和饧达到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉，饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多，揉至光滑，饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉，使劲揉，饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱，冷藏数小时后会变得很筋道，可省去揉面的力气，这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。第三，刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具，只要有耐心，多做，功到自然成。我是一步一步的练过来的，回顾博客中做的那些面食无论是中式面食还是面包蛋糕等西式面点，都能看到自己一点一点的在进步，也很欣慰哈。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2012-04-27

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