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广式莲蓉蛋黄月饼

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月饼季已然的到来,很多小伙伴都纷纷的开始做起月饼来了,看似简单的月饼,做法虽简单,但是到了实践操作当中却是那么的不简单,很多人做出来总是要鼓腰,泻脚,开裂,回油慢,回油后表皮湿,等等很多问题的存在。这个配方详细的写出了各各方法的注意点 此方子13个量,学厨月饼模具50克,月饼皮和馅料比例3:7
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烹饪步骤
小贴士

小贴士: 1、 本配方用的是月饼预拌粉,也可以用普通的月饼粉来做,但是配方就有不同 普通月饼粉的配方:配方是11个, 月饼粉:100克,糖浆:70克,枧水:2克,花生油:25克,蛋黄11个, 郁香来莲蓉馅:275克,白酒:适量 表面刷蛋黄水:蛋黄1个+1小勺蛋白+15克水 此配方需要室温静置3个小时 2、蛋黄表面的那层膜去掉这样烤好出来的蛋黄才不会白的,也不会有腥味,泡一下白酒也是去腥味,也可以不泡 3、如果是真空蛋黄的话,就要先提前泡玉米油一夜,这样更使蛋黄更油润,不会干吧吧的 4、如果你用是配方有加枧水的,那么在这一步就要加入枧水一起搅拌混合 5、面团的静置是使面粉充分的吸收到糖浆里的糖分,油量,所以这一步不可以省略 6、这里的馅料总量不要超过比例的量,如果总合加起来多于模具50克的话,会造成成品有可能爆开的,所以不要多 7、玉米淀粉是为了防粘,月饼在印的时间不会被粘到模具里出不来,这一步在滚玉米淀粉时记得别弄太多,弄太多的话成品烤好皮有可能会变得更硬会是开裂,皮干了,所以这点要注意,滚好之后,拿到手里再抖掉多余的粉,再放在模具里面 8、月饼烤之前必须要先喷水,喷水是为了月饼在烘烤定型时表面不会过干而开裂 9、烘烤月饼时,必须是要用高温来烤,如果温度太低会导致烤好的月饼是收腰的,所以要用高温来烘烤定型 10、这一步不要用蛋黄液,一定要会用蛋黄水,刷的时候就刷一层薄薄的就好,不要刷太多,这样烤好后的成品表面的纹路才会清晰可见 11、刚烤好的月饼表面比较硬的,需要得回油后表面才油光光的表面

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发布于 2017-09-28

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