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川菜-红烧牛尾(详解教程)

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牛尾作为烹饪原料,在中餐中一直是有着特殊位置的,成菜以后,那通红透亮的颜色、扒软质嫩的口感、丰厚醇香的口味、诱人食欲的香气,构成了此菜的独特风味风格。在这道菜里要注意几个事情:1、牛尾因为异味比较浓,所以出水要透,凉水入锅,水量要宽,血沫及时去除,出水后再洗净。2、牛尾烧制时调味要浓,葱姜蒜和八角、桂皮、陈皮、胡椒粉都比普通菜肴用量要大,特别是黄酒的用量,大约1250g牛尾调入200g黄酒才算合适,而且在制作时就下锅,而且要用热油烹过有香气溢出时才是最佳,只有这样,就内所含乙醇的味道才可以与汤汁有机地融为一体,才可起到丰厚菜肴口味的作用。黄酒最好选择正宗的绍兴黄酒。3、牛尾烧制的时候汤汁不宜过多,因为原料的进味阶段是在它整体烧制火候进行到2/3的为佳,如果汤汁过多就好像是在煮牛尾汤那样,而且原料的口味又多是散失在汤中,让调味品的口味无法集中在牛尾上,按经验来以刚淹过牛尾为宜,火候以保持汤汁咕嘟咕嘟这样的状态就可以了。4、牛尾一定要烧扒嫩,状态就是牛尾被夹入盘中,用筷子可以把肉轻取下来。5、汤汁要收稠,要用原汁收稠不能放芡粉。这样才能保证菜肴的原料原汤、原汤原汁、原汁原味的特点。
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103克
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发布于 2016-04-22

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