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川菜-红烧牛尾(详解教程)(0/17)
牛尾泡在水里大约半小时,倒出血水,然后和凉水一起下锅,开大火煮出血沫
煮出的血沫要及时勺出来,不然就是在不洁的水里煮,牛尾的异味会比较大所以血沫一定要全部煮出,即在煮沸之后还要多煮几分钟,要记得中途翻面,
煮完捞出用水洗净
准备好香料:砂仁、甘草、白芷、陈皮(以上四款可以装入调料包),桂皮、八角、花椒、干辣椒还有大蒜、葱段和姜片,
胡萝卜切滚刀片
热油至150度,下胡萝卜炸至表面金黄
就是这样,表面起皱皮,这样胡萝卜不容易炖散。
再下牛尾炸至表面微黄,可以去除部分油脂,封住肉
锅里放茶油,中火爆香花椒粒和干辣椒,因为孩子不吃辣所以放的少,喜辣的可以多放,小心不要炸糊,捞出花椒粒和干辣椒丢掉
下葱姜蒜爆香,八角和桂皮也可以炒出香味,
把炒香的香料和油倒入汤锅,放入牛尾,倒入花雕酒炒至酒香逸出。
加红烧酱油、倒入清汤或水刚淹到牛尾即可,加入冰糖、胡椒粉和少量的盐,把调料包放入,煮开后转小火慢慢炖二个小时左右。火量以汤汁咕噜咕噜的开为合适。
在肉已经用筷子能戳进但还是有点硬的时候放入胡萝卜一起炖
炖至用筷子轻松戳穿肉,如果水量还过多就大火收汁
然后捞出牛尾和胡萝卜
把汤里的香料过滤,开始大火收稠汤汁,这时一定要不停搅拌,不能有任何糊锅。等汤汁浓稠离火,等泡泡消失,加一勺油,不要搅拌,以免油和汤汁混合就不能达到汤汁增亮的目的了,直接把汤汁淋到菜上。
一盘香味扑鼻、扒软质嫩的红烧牛尾就出锅了。