【开水白菜】大羹不和的境界，接待外宾必选菜肴

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千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

大白菜 4-5颗

、

老母鸡 1只

、

盐少许

、

松茸 4只

、

干贝 10粒

、

花胶 1根

、

虫草花 30克

、

小葱 50克

、

嫩姜 50克

、

料酒两勺

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
准备食材大白菜4-5颗2年以上的走地老母鸡一只，越肥越好！花胶一支提前两天泡发干贝十颗松茸四根切片虫草花30克
步骤2/8 点击查看大图
切下鸡胸脯的肉以备后用！找一口大砂锅，放足纯净水，小葱，嫩姜，菇盐，料酒，不用放一点点的味精，花胶开始就放进去，干贝，松茸和虫草花关火前1小时投入。煮开后小火炖4小时，旺火炖半小时。此时就可以得到一锅浓浓的纯正鲜美的老母鸡汤了！
步骤3/8 点击查看大图
取出鸡胸脯肉，用锋利点的刀剁成鸡蓉，
步骤4/8 点击查看大图
用冷下来的老母鸡汤冲开鸡蓉，用筷不停朝一个方向搅拌，慢慢的这些油和杂质会包裹在鸡蓉上形成一个团用纱布包住漏斗捞出这些杂质
步骤5/8 点击查看大图
最好用过滤纸放在滤勺上本胖纸一时找不到买了咖啡过滤纸将就用用叠起两层来过滤鸡汤起码过滤3次以上过程中切不可心急要把汤头过滤的如开水一般纯净
步骤6/8 点击查看大图
准备两颗大白菜将外面的皮剥去直到只剩下最中间最鲜最嫩的白菜心用0.25的银针扎白菜心的表面扎满细密的孔却不能破坏白菜的结构
步骤7/8 点击查看大图
将白菜放在漏勺里，用勺子将热水浇在白菜上，将白菜烫熟，因为如果将白菜直接放进开水里煮，会影响白菜的口感。这样可以最大程度上保留白菜的清香。将过滤好的鸡汤倒入盘中，将白菜心浸入其中。
最后一步点击查看大图
上笼蒸2分钟后端出。单独夹出以备食用！一盘汤汁清澈，菜色碧绿，味道鲜美，质地细嫩的开水白菜就完工啦!那最为细嫩的白菜心咬在口中，一股天然的鲜甜，隐约中竟然也有了一丝入口即化的味道！这才是食物本源的滋味！传说中大羹不和的境界！