8寸戚风不开裂不塌腰不凹陷

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做了一次失败的戚风，自己总结了失败的原因，这次终于做出不开裂不塌腰不凹陷的戚风。做戚风看似简单，实则不容易，每个步骤都要仔细做好。下面先简单强调几个需要重点注意的问题： 1.模具要选择阳极，阴极是不粘，蛋糕体没办法爬高 2.鸡蛋要选择大个的柴鸡蛋，我的配方用的是65g左右的鸡蛋 3.先做蛋黄糊，蛋白先打的话对于操作速度慢的新手来说，特别容易消泡 4.蛋黄必须达到充分乳化，否则容易出现油水分离，烤完出现布丁层 5.打蛋白的盆子必须保证无水无油，蛋白很矫情，容易打发不起来 6.自己家的烤箱温度必须要了解并且掌握好，必要可以买个烤箱温度计测量，因为烤箱温度会直接影响蛋糕表面是否会开裂，蛋糕中间是否烤熟等问题 7.烘烤遵循先低温后高温的顺序，可以有效避免蛋糕开裂的问题哦～ 8.6寸戚风可将配方中的所有材料减半哈！

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41克
8克
133克

234
千卡

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1小时以上 | 配菜(中级)

【蛋黄糊】

、

蛋黄 4个

、

细砂糖 20g

、

水或牛奶 40g

、

玉米油 40g

、

低筋面粉 65g

、

【蛋白霜】

、

蛋白 4个

、

细砂糖 65g

、

柠檬汁或白醋数滴

烹饪步骤

步骤1/9
将蛋黄和蛋清分离到两个盆里，装蛋清的打蛋盆必须无水无油
步骤2/9
蛋黄加糖搅拌至糖融化，搅拌手法任意，不要画圈，然后加入水和油，继续搅拌，手法要快，还是不要一个方向画圈，可以上下左右划动，刚开始会有粗泡，一直搅打，慢慢地粗泡会消失变成丰富细腻的小泡，继续搅打至更加细腻有粘稠性，打蛋器轻轻一划会出现马上消失的纹路
步骤3/9
筛入低筋面粉，用打蛋器搅打，不要打发过度，会使蛋黄糊起筋，搅打到看不见粉末就好，追求组织特别细腻的亲做完以上步骤之后可以将蛋黄糊过筛一次哦！！
步骤4/9
蛋黄糊放一旁备用，往蛋清里加入柠檬汁或者白醋，然后开始用低速打蛋白，糖分三次加入蛋白，打到颜色发白并且出现鱼眼粗泡时加入三分之一糖，继续转中速打，打到蛋白变细腻开始出现纹路时加入½糖，继续搅打到用打蛋器提起可见小弯钩，再加入剩下的糖，转低速打发至提起打蛋器可见坚挺的小直角，这样蛋白就打发完成了！蛋白一定要打发到位，否则烤出来容易凹陷塌腰，到时候就别来找我了哈！
步骤5/9
此时可以开始预热烤箱，预热温度比烤蛋糕时的温度调高30°，160°预热10分钟
步骤6/9
取三分之一蛋白到蛋黄糊里，用搅拌刀切拌和翻拌均匀后，把面糊重新倒回装蛋白的盆子里，继续用切拌或者翻拌的手法，将蛋黄糊和蛋白混合均匀，尽量不要拌太久，否则容易消泡
步骤7/9
将混合好的面糊从约30厘米的高度倒入模具，轻轻用刮刀抹平，不用太刻意，蛋糕体膨胀后表面自然会自己变平的，入烤箱之前将模具从约30厘米的高处往下摔一摔，有助于震去表面的大气泡
步骤8/9
将模具放入烤箱中下层，温度转为130°烤30分钟，30分钟烤完再转放到烤箱下层，温度转150°烤40分钟，最后十分钟表面虚盖锡纸，防止表面上色过深或烤焦
最后一步
取出模具后立刻将模具从高处往下摔一下，震出热气后倒扣，晾凉后脱模即可