抹茶卡士达蛋糕卷

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蛋糕卷真的是一道比较考验制作者的甜品，蛋糕片硬了会卷裂，湿了可能会被粘掉皮，一个不小心，就可能导致功亏一篑。在浪费了若干鸡蛋，经历失败折磨后，终于找到一些窍门，虽然目前做得还不够好，但相信随着不断的总结和琢磨会越来越完美。今天的这个配方做出的蛋糕片是比较柔软的，所以基本卷裂的可能性比较小。但要注意一点，烤制的时间一定要足够，否则漂亮的表皮很容易被粘掉。

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄（蛋糕片蛋黄糊） 80克

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绵白糖（蛋糕片蛋黄糊） 16克

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蛋白（蛋糕片蛋白糊） 128克

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绵白糖（蛋糕片蛋白糊） 55克

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低筋面粉（蛋糕片） 32克

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抹茶粉（蛋糕片） 8克

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无盐黄油（蛋糕片） 32克

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牛奶 130克

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细砂糖 25克

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蛋黄 25克

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低筋面粉 8克

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玉米淀粉 5克

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无盐黄油 6克

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动物性淡奶油 65克

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模具尺寸 28CM*28CM

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烘烤温度 190度

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烘烤时间 15-20分钟

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烤盘位置烤箱中下层

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
卡士达淡奶油馅制作：将牛奶加入小锅中，开小火，煮至沸腾关火备用。
步骤2/21 点击查看大图
将蛋黄与细砂糖混合加入搅拌盆中，用电动打蛋器搅拌至颜色变浅，液体变得略微粘稠。
步骤3/21 点击查看大图
筛入低筋面粉与淀粉混合物，搅拌均匀。
步骤4/21 点击查看大图
将温热的牛奶1/3倒入蛋黄糊中混合均匀。
步骤5/21 点击查看大图
开中小火，用打蛋器没着锅边及底部不断搅拌，一小会奶油会煮沸。煮沸的奶油会变稠，也容易烧焦，所以要快速搅拌，并注意观察，可随时离火观察。
步骤6/21 点击查看大图
等奶油呈现光泽，舀起能够顺利滴落时就完成卡士达馅制作。将离火的小锅快速置于放凉水的盆里，隔凉水冷却，并进行搅拌。
步骤7/21 点击查看大图
将淡奶油打至6成发，与冷却后的卡士达馅混合均匀，即完成卡士达淡奶油馅的制作。
步骤8/21 点击查看大图
如不立即使用，可覆保鲜膜放于冰箱冷藏保存。使用时从冰箱取出，搅拌均匀即可使用。
步骤9/21 点击查看大图
蛋糕片制作：裁剪两张烤纸备用（一张贴于烤盘，另一张覆盖蛋糕片，用于最后的卷制，尺寸比前一张稍大些）用黄油（份量外）涂抹烤盘内壁，将烤纸与烤盘粘合服帖。
步骤10/21 点击查看大图
蛋白与蛋黄分离，分别加入无油无水干净的盆中，蛋白稍后使用，先放入冷藏保存。32克无盐黄油隔热液化，晾凉备用。蛋黄+16克绵白糖混合后，用电动打蛋器搅拌
步骤11/21 点击查看大图
直至蛋黄糊颜色逐渐变浅，呈浅黄色，变得有些粘稠即可。
步骤12/21 点击查看大图
蛋白从冷藏取出，用电动打蛋器打至蛋白表面布满气泡，一次性将55克绵白糖加入，继续用中速进行搅打，打到蛋白刚刚出现水波纹状纹理，提起打蛋器，蛋液滴落并在盆里的蛋液形成的纹理保持不变，打蛋头并不挂蛋液。
步骤13/21 点击查看大图
将蛋黄糊直接倒入蛋白盆中，用手动打蛋器用从底部向上捞起的方式进行混合，很容易就混合均匀。
步骤14/21 点击查看大图
筛入低筋面粉与抹茶粉的混合物，用橡皮刮刀翻拌均匀（从盆中央直插下去，由下向身体的方向往上翻拌，配合盆的不断转动）
步骤15/21 点击查看大图
预热烤箱190度将隔水液化的黄油倒在橡皮刮刀上，散落到蛋糕糊上，按照步骤8的方法进行翻拌（由橡皮刮刀进行洒落，更为均匀，不易消泡，便于拌匀）
步骤16/21 点击查看大图
将混合均匀的蛋糕糊从15CM位置倒入烤盘，用刮刀将蛋糕糊推到烤盘四角，稍微刮平，用力震几下烤盘，一是为了震出大的气泡，二是为平整蛋糕糊。
步骤17/21 点击查看大图
烤好后取出烤盘，立刻提着烤纸将蛋糕片从烤盘中取出，放在烤网上进行晾凉。略微晾凉后，将蛋糕片翻转过来，撕去底部的油纸，再小心地翻转回来继续晾凉。待凉后，将第二张烤纸铺在台面上，将蛋糕片平移到烤纸中央。将蛋糕片起始端与末端用刀切去不齐的边，修整整齐。
步骤18/21 点击查看大图
将卡士达淡奶油馅均匀地涂抹在第准备好的蛋糕片上。起始端涂厚一些，末端涂薄薄一层即可，并且留3CM不涂，以免卷的时候奶油漏出。
步骤19/21 点击查看大图
涂抹好后，用烤纸辅助，提起蛋糕片，形成一个C形，立刻放下烤纸，直接用手按照C的感觉向前卷起。用烤纸将其卷好，不要卷得太松，略微用一点力卷紧一点点，两边封好。用手感觉一下蛋糕卷的末端在哪里，将这个位置置于正下方，摆入冷藏室冷藏1小时。
步骤20/21 点击查看大图
取出后，先将头和尾不好看的部分切去，就露出漂亮的卷型，切成3CM宽的蛋糕卷即可享用。
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

1、蛋糕片蛋黄搅打时不要过头，否则蛋黄会特别粘稠影响后边的制作。只要发现颜色变浅划过有痕迹就可以。 2、蛋白打发当发现刚刚出现纹路时，就注意随时观察状态，滴落痕迹不消失，打蛋头不挂蛋液即可，不要打发过头。 3、油纸与烤盘要粘贴平整，否则影响成品的形状。 4、这款甜品是属于略甜的，不嗜甜的朋友略减糖量。

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发布于 2015-08-17

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