超详细汤种零失败菠萝面包说明

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今天做个详细的菠萝包教程，面包部分是汤种大拉丝，这个教程基本零失败，而且是超级简版，很很适合与我一样的初级同学，尽量不要添加其他增味增色的粉，家常东西，吃的是健康和营养，不要盲目追求美观。另外，酵母不可以与盐或者糖直接接触，防止被齁死导致不会发酵，把盐和糖与面粉搅开一下再倒入酵母，手揉面团之前一定要抹上橄榄油，不然超级粘的。

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142克
71克
388克

2813
千卡

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 270g

、

汤种面糊 18g高筋面粉加90g水

、

纯牛奶 27g

、

鸡蛋 1个（留少许刷表面）

、

淡奶油 94g

、

黄油 15g

、

酵母 5g

、

白糖 50g

、

蜂蜜和水 1:1

、

橄榄油适量

、

酥皮

、

低筋面粉 100g

、

黄油 60g

、

全蛋液 30g

、

奶粉 10g

、

糖粉 50g

、

盐 2g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
步骤2/14 点击查看大图
汤种制作：原理就是通过面粉的糊化来提高面包的含水量，使成品柔软拉丝，做法是将18g高粉加90g凉开水放一起先搅匀至无粉团状，煤气炉开最小火，一边煮一边用打蛋器搅拌，尤其中间火大的地方更要多搅一下防糊底。搅到出现纹路的状态离火再持续搅拌一会，待凉放入冰箱冷藏备用，完成汤种。
步骤3/14 点击查看大图
步骤4/14 点击查看大图
把除了黄油以外的所有材料混合在一起揉捏，揉到较为光滑。鸡蛋液不要全部倒入，留一些烤面包的时候刷在上面，金黄金黄的很好看。记得一定要手抹上橄榄油再揉面，汤种从冰箱拿出来后很粘手。
步骤5/14 点击查看大图
步骤6/14 点击查看大图
加入黄油继续揉到不粘手，也不粘盆，用保鲜膜盖住进行第一次发酵，放在烤箱里，温度35°进行发酵至2.5倍大，放进去一碗水增加湿度，时间大概是一小时，手指插进到面团里不缩起来。
步骤7/14 点击查看大图
第一次发酵好的面团进行排气，用手捏平了就可以了，把排好气的面团分成8个小的面团，醒15分钟。
步骤8/14 点击查看大图
这个时候来做酥皮，将软化的黄油和糖粉打发（天冷，可以借助电吹风软化黄油噢），分次加入蛋液，搅拌至吸收。
步骤9/14 点击查看大图
加入低筋面粉和奶粉还有盐，搅拌成粗颗粒状，用手揉成团，不要多揉，会影响酥皮的酥性，将酥皮也分成同等的8份，放入冰箱冷冻5分钟备用。
步骤10/14 点击查看大图
取一份酥皮和一个面团放在一起，将酥皮那一面放在手掌心，将面团轻轻往酥皮里压，边压边收拢面团，至酥皮包裹住三分之二面团左右，最好用保鲜膜，不粘手。
步骤11/14 点击查看大图
步骤12/14 点击查看大图
在酥皮上划上菠萝格，然后进行二次发酵，发酵至2.5倍大40分钟，放杯水。
步骤13/14 点击查看大图
发酵好以后在表面轻轻的刷上一层蛋液，烤箱180度预热10分钟，将烤盘放入烤箱中层，170度20分，钟具体请根据自己烤箱功率大小适当调整噢。
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