斯佩耳特（spelt）小麦欧包 ---铸铁锅的妙用

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'斯佩耳特小麦（Triticum spelta）是小麦的一种多倍体。它在青铜时代到中世纪时的部分欧洲地区都是重要的农产品。如今在中欧仍有种植，作为一种健康食品重新在市场中出现。“ -- 维基百科 '它是小麦的一门远亲，这种大个的颗粒状谷物看上去与麦仁一样大小（全麦仁颗粒），而且，事实上，常常与麦仁在食谱中互换。营养价值：不含胆固醇，带有少量全谷物脂肪。蛋白质含量高于普通面粉，但蛋白酶含量较低。购买指南：一般在健康食品店或天然食品店中才可能买到。' -- 百度百科。看了德州农民的博客就为这款面包神魂颠倒，先是用石板烤了一次，结果成品就不够高大漂亮。一咬牙买了铸铁锅，准备工作都很顺利，结果烤纸没有剪，太大，折叠在锅里把面包形状给毁了。这是第三次烤了，终于一切都顺利了。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

spelt斯佩耳特小麦粉 298g

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spelt（斯佩耳特小麦粉）天然酵种（100%水粉比例） 100g

、

蜂蜜 40g

、

水 193g

、

盐 6g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
1. 混合所有原料，autolyse（浸泡）20到60分钟。
步骤2/9 点击查看大图
浸泡后的所有原料手揉成团。
步骤3/9 点击查看大图
室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120分钟时折叠（如图，用手将面团由四周向中间聚拢，整个面团都要折叠到），一共4次。
步骤4/9 点击查看大图
滚圆，放松。整形成椭圆形，光滑面向下放入发酵籃。（发酵篮撒粉先）马上冷藏过夜。
步骤5/9 点击查看大图
第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（26度）大概发了60分钟
步骤6/9 点击查看大图
.烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F（250度），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的铸铁锅在内，要预热比较久才会到达预定温度。
步骤7/9 点击查看大图
倒出面团，放在烘焙纸上，割包，把烘培纸剪到和面包差不多大小
步骤8/9 点击查看大图
连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅，加盖。铸铁锅非常烫，一定要小心，记得戴手套。
最后一步点击查看大图
烤温降到230度，烤 20分钟，取走锅盖，降温到F（220度）再烤25分钟至深色。烤箱关火后，门开缝，面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热10分钟，从锅子内取出面包烤架上彻底放凉。

小贴士

配方中用到了spelt（斯佩耳特小麦粉）天然酵种，我平时没有喂养这样的酵种，只是在做包前取一些高筋面粉酵种（100%高粉酵种）用spelt（斯佩耳特小麦粉）喂养了3次就算是转换成功了。100%Spelt面团筋度比较低而脆弱，所以千万要掌握好折叠和发酵程度，否则就不会这么高大了。

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发布于 2015-06-17

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