巧克力轻乳酪蛋糕

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最近有很多人在订阅号中提醒我做【巧克力轻乳酪蛋糕】，好吧，今天就圆了大家的建议哈。这款蛋糕本来是做彻思叔叔店里那种【帽子蛋糕】的，可惜了，我没有模具，只能做成这样了，其味道和化合性，有得一拼，希望大家在空闲时间试做，绝对值得一赞哈。

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213克
132克
277克

3034
千卡

食材清单加入采购清单

乳酪 280g

、

牛奶 150g

、

安佳淡奶 50g

、

黑巧克力 100g

、

安佳黄油 80g

、

低筋粉 50g

、

玉米淀粉 28g

、

高脂可可粉 10g

、

蛋黄 113g

、

蛋清 225g

、

砂糖 125g

、

塔塔粉 3g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
乳酪，牛奶，淡奶，黄油放在一起。。关注微信公众号【和烘焙窃窃私语】可查看更多食谱！
步骤2/18 点击查看大图
隔水加热融化乳酪和黄油，至乳酪完全融化，无颗粒。
步骤3/18 点击查看大图
然后加入巧克力片。
步骤4/18 点击查看大图
融化，搅拌均匀。温度在45--50℃之间。
步骤5/18 点击查看大图
加入过筛的低筋粉，玉米淀粉，可可粉。
步骤6/18 点击查看大图
搅拌均匀。
步骤7/18 点击查看大图
加入蛋黄。
步骤8/18 点击查看大图
搅拌均匀，备用。尽可能放在温度高点的地方，或者放在温水里，防止面糊温度低于35℃，应该控制在35---40℃。注意水温过高会将面粉等汤熟，结颗粒。
步骤9/18 点击查看大图
蛋清，塔塔粉，细砂糖，放在一起。
步骤10/18 点击查看大图
打至蛋白如图所示，且蛋白表面光滑。
步骤11/18 点击查看大图
将打好的蛋白挖出1/3，放入拌好的巧克力面糊中。
步骤12/18 点击查看大图
用刮板上下拌匀。
步骤13/18 点击查看大图
倒入剩余的蛋白中拌至均匀。
步骤14/18 点击查看大图
模具底部垫纸，四周均匀涂【面粉和黄油混合】的油脂，【面粉和黄油混合的比例是：黄油10G 面粉：5g】
步骤15/18 点击查看大图
装模，每只180g，装好震动几下，将大气泡排出来。我这个模具是4寸的，希望大家装模具的时候是8.5---9分满，不论大小模具。看到这里大家会问我，我是8寸的装多少，什么的话题，对于这个蛋糕我无可奉告哈，因为我发现大家的模具高度不一样。
步骤16/18 点击查看大图
放入装水的烤盘中，水淹没模具2CM深，而且水的温度必须是30---35℃。最后烘烤，烘烤温度：上火200℃ 下火165℃，烤10分钟，将上火调至160℃，再烤20分钟即可。烘烤温度时间，仅供参考，因为大家的硬件设备实在各种各样，千差万别。
步骤17/18 点击查看大图
出炉，我当初装的料子太少了，只有130G,所以有点矮。出炉后，稍微放一下，立刻倒出来，底部放在网架上，待凉。
最后一步点击查看大图
完全凉透直接切开食用了哈，迷你的，一口一块，我相信，美女也是一口一块。

小贴士

1，乳酪蛋糕的鸡蛋选择，一定要选择蛋清有粘稠状，不散黄的鸡蛋。 2，尽可能选择细砂糖，因为融化比较完全，而且打出来的蛋糕组织细腻，口感好，甜度适中。 3，盛蛋清，糖，塔塔粉的容器不能有油脂和水分，包括打蛋器等接触这些材料的工器具。 4，乳酪蛋糕的面糊温度尤其重要，直接影响蛋糕的消泡与否，个人经验面糊温度在35℃---40℃之间拌入蛋白，完全没有问题，倘若面糊温度冰凉，蛋白会容易消泡，导致烤不熟，组织粗糙，沉淀，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意这点。 6，蛋白和面糊的拌匀方法，尽可能上下拌匀，减少蛋糕糊抱入的空气流失。 7，拌匀的蛋糕面糊在10分钟之内进入所需温度的烤炉。 8，用最佳的温度在最短的时间内烤熟，时间过长会收缩。 9，乳酪一定要冷藏好，切记不要冷冻，不要让它发酸，然后用的乳酪品牌不一样，我估计味道也不一样，这个希望大家注意，我用的是【纯美奶油乳酪】，不是那就稍微有点差别哈，估计芝士味稍微会重或者轻一点。 10，我用的黑巧克力是可可脂含量为65%的，可可粉是高脂的，在这里我向大家说一下哈，如果你没有我这样的原材料，普通的黑巧克力和可可粉都可以，但是苦的那个味道是不一样的，颜色也是不一样的，所以大家起初做可能会达不到最佳佳的状态，不过没事的，肯定不难吃，做完第一次您就可以稍微把配方调整一下了，调到自己能承受巧克力的味道即可。 11，我用的是四寸模具，所以我做了7个，仅供参考。 11，谢谢大家的浏览，还是那句话，我是一个喜欢分享的人，所以专门开了新浪微博【@食分享】专门解答豆果食谱中的问题，在该产品下留言回答会比较慢，希望大家选择新浪微博及时沟通，微信订阅号【和烘焙窃窃私语】专门为大家提供理论知识。等待大家的加入，更好的互动，为您解决烘焙中所有的困难。

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发布于 2014-03-27

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