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热身菜——干锅牛蹄筋

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干锅菜在江西的盛行,堪比麻辣香锅在北京的遍地生花。尤其是大冷天,面对各种荤与素,江西人似乎都爱把它们投放到干锅里再煎熬,让食材吸饱锅中浓郁的汤汁,满足肠胃对咸鲜的偏爱。干锅菜容易满足江西人口味重的味觉需求,或许这正是它能够在这块土地上风光了好些年仍有持续风光迹象的原因吧。 干锅菜似乎是炒菜与火锅相结合的产物,它身上同时具备了小炒的纯度与火锅的温度,然而相比这两者,它又明显复杂,复杂首先体现在工具方面。酒精炉底座必不可少,使得干锅菜在餐桌上往往要霸占太多位置。虽然火锅也霸占位置,但火锅的容纳性强,蒸煮内容丰富,一锅顶十菜;而干锅菜的内容却是简单的,一菜是一菜。干锅菜难在小家庭里盛行成为普遍的饮食习惯,不知是否和这有关。我却喜欢干锅菜这种恒温的专一,特意在家里配里好几种样式的干锅,以备请客时派上。 吃干锅开始要从锅底里抽夹菜,锅底的菜先入味。但吃到最后,剩下的锅底菜便不宜多吃,因为持续熬煮,味会增咸,难以下咽。当然也有例外,我觉得干锅山药就是越到后越好吃。适宜做干锅的素菜,大多像山药一样天生一副硬骨,莴笋、萝卜、花菜无不如此,硬骨才经得起千锤百炼,那肉、鱼、肠一类荤物就更不在话下了。 牛蹄筋是很合适做干锅菜的,这个又硬又韧的家伙最终被热气腾腾的干锅慢慢驯服得服服帖帖,时间与温度在改变它化学性质的同时更加泯灭了它的阳刚与硬朗。时间对生命真是太残酷!残酷得让其经不起等待、考验,与承受。
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发布于 2011-03-24

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