徽州豆黄馃

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胡适在其自传开头第一句便写道“我是安徽徽州人”，接着对徽州一带的地理环境，做了个综述：徽州在旧制时代是个“府”，其治下有六个“县”，胡适先生的家乡绩谿县（今安徽绩溪），就是徽州府最北边的一个县。往南还有歙县和休宁县；往西是黟县和祁门县；祁门之南便是今天我们很熟悉的，已经被划归为江西的婺源县。除了祁门和婺源靠近江西，徽州六县里面大部分都靠近浙江，因此徽州商人四出经商，去浙江的很多。胡适在其自传开头第一句便写道“我是安徽徽州人”，接着对徽州一带的地理环境，做了个综述：徽州在旧制时代是个“府”，其治下有六个“县”，胡适先生的家乡绩谿县（今安徽绩溪），就是徽州府最北边的一个县。往南还有歙县和休宁县；往西是黟县和祁门县；祁门之南便是今天我们很熟悉的，已经被划归为江西的婺源县。除了祁门和婺源靠近江西，徽州六县里面大部分都靠近浙江，因此徽州商人四出经商，去浙江的很多。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

面粉

、

黄豆粉（粗粒）

、

猪肥肉

、

芽菜

、

盐

、

白糖

、

食用油

、

芝麻

、

饮用水

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
原料（12只餜，甜咸各6）：饼皮：普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺（约80克）内馅（甜）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升内馅（咸）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升调馅1. 肥肉洗净切丁，尽量小一点。（不是猪板油）2. 分别取两份黄豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。（黄豆粉比较干，都加油太腻了，加点水吧）3. 搅拌均匀，待用。
步骤2/7 点击查看大图
因为面团需要醒，所以先揉面，上图是为了拼图方便，实际上是先揉面的。揉面1. 将餜皮的所有原料混合。（水油一起加）2. 先用筷子搅拌成絮状，再转移到案子上揉匀。（这个过程大约需要30分钟）3. 揉好的面团，盖上保鲜膜，放在一边松弛。（松弛后更光滑）
步骤3/7 点击查看大图
1. 将松弛好的面团分成两份，每份再分成六小份。2. 每小份面团搓圆后取一块按扁，其余的用保鲜膜覆盖。
步骤4/7 点击查看大图
3. 将馅料放好，尽量多放一点，用包包子的方式包好。4. 案上撒些芝麻，将馃收口朝上，压在芝麻上，尽量压薄一些。5. 平底锅烧热，放少许食用油，将馃放入，在过上压重物，一面煎好后，翻面继续压，直至两面金黄。
步骤5/7 点击查看大图
打个包装
步骤6/7 点击查看大图
阳光斜照
最后一步点击查看大图
一大一小

小贴士

和面的时候，液体主要为油，如果没有猪油，也不必麻烦特地去熬，兔子因为家里刚好有，加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。加了油的面团比较难揉，不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向，防止面团起筋太重，这样做餜的时候会很难揉开，也做不大，最后按不薄。所以面团揉好要松弛，你会发现，之前还不太均匀，松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠，成品表皮容易出层次。肥肉丁是靠近猪皮的那一层，不要用板油啊，吃到最后有渣渣，口感不好。肉丁切小一点。黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的，颗粒要大一点，不要用市售的黄豆面，那种一个太细，不香，而且可能掺了其他面，不纯。兔子本来想自己炒黄豆的，但是没有沙子石子，直接锅炒怕炒焦，正好菜市场有现磨的，就叫店家磨得粗一点，太幸福了。如果找不到现磨的，建议用锡纸垫在锅底炒黄豆，然后自己用料理机打，黄豆面真心做不出豆黄餜。咸馅的本来应该是冬菜，但是没买到，六必居的小哥居然知道什么叫冬菜，太感动了，但是芽菜很好用，做出来跟小时候吃的似乎一样，就是不要多放，拿来调调味就好。尽量把餜两面都压紧一点，肥肉丁的油最后都被压出来了，吃起来不腻，更香，而且利于保存。压芝麻的时候收口朝上，因为油量大，收口不好闭合，但煎熟就没事了，尽量不要让豆粉漏出来。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-08-27

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