凤梨酥—附凤梨馅详细制作过程

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凤梨酥—附凤梨馅详细制作过程

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第一次做就成功！零失败凤梨酥配方大公开～外皮酥到掉渣，内馅酸甜拉丝，比买的好吃太多！

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1小时以上 | 配菜(中级)

✅凤梨馅:

、

凤梨肉 1500克

、

冰糖 90克（根据甜度适当加减）

、

麦芽糖 150克

、

黄油 20克

、

食盐 1克

、

✅凤梨酥皮: 16个

、

黄油 160克

、

糖粉 35克

、

盐 2克

、

全蛋液 35克

、

低筋面粉 180克

、

杏仁粉 20克

、

抹茶粉 2克

、

干面粉少许

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
凤梨去皮，取凤梨肉1500克（大概三个凤梨）。
步骤2/31 点击查看大图
取出凤梨心。
步骤3/31 点击查看大图
将凤梨心和果肉分切成小块。
步骤4/31 点击查看大图
分别放在料理机搅打，这里注意不要打得过细，保留一些颗粒感。
步骤5/31 点击查看大图
将搅打好的凤梨连汤带果肉倒入不粘锅中。
步骤6/31 点击查看大图
先开大火熬制（因为水分比较充足，所以先开大火）。
步骤7/31 点击查看大图
熬制大概20分钟，加入冰糖。
步骤8/31 点击查看大图
熬制到（如图）汁水逐渐收干，转中火开始翻炒。
步骤9/31 点击查看大图
炒至馅料粘稠，加入黄油和盐，继续翻炒。
步骤10/31 点击查看大图
凤梨馅的颜色逐渐变深，状态变粘稠（开始挂壁和刮刀），换小火继续不停翻炒。
步骤11/31 点击查看大图
凤梨馅炒至抱团不粘刮刀、表面微干呈哑光且锅底干净时即为炒好（热馅时会偏软，冷却后会变得紧实）。将炒好的凤梨馅盛出，自然放凉后，再密封好放入冰箱冷藏冷却定型1-2小时。
步骤12/31 点击查看大图
接下来制作凤梨酥皮，将黄油室温软化至牙膏状态。
步骤13/31 点击查看大图
加入糖粉，翻拌均匀。
步骤14/31 点击查看大图
分两次加入蛋液。
步骤15/31 点击查看大图
第一次加入蛋液后，用打蛋器低速搅打均匀即可，不需要打发（制作这种凤梨酥外皮时不要过度打发，过于蓬松，会导致烘烤时变形、开裂或纹路模糊）。再第二次加入蛋液，步骤与第一次搅打一致。
步骤16/31 点击查看大图
搅打均匀后筛入低筋面粉。
步骤17/31 点击查看大图
翻拌均匀。
步骤18/31 点击查看大图
取90克酥皮料加入2克抹茶粉，用刮刀刮匀，留作叶子。
步骤19/31 点击查看大图
将冷藏好的凤梨馅，取一部分，搓成16个圆球，每个15克。
步骤20/31 点击查看大图
用白色面团搓16个圆形小面团，每个18克。绿色的搓成16个小面团，每个5克。
步骤21/31 点击查看大图
取一个白色面团，轻轻压扁。
步骤22/31 点击查看大图
包入一份凤梨馅。
步骤23/31 点击查看大图
收口处捏紧。
步骤24/31 点击查看大图
取一个小绿面团，轻轻压扁，中间稍微厚一些。
步骤25/31 点击查看大图
包在'凤梨'顶部。
步骤26/31 点击查看大图
模具里面粘薄薄一层面粉（为了顺利脱模，防粘），放入包好的凤梨面团，压成凤梨形状。（压的时候不要过分用力，防止馅料压出）
步骤27/31 点击查看大图
刷一层蛋液。
步骤28/31 点击查看大图
烤箱提前预热，中层上下火160度，烤8分钟后取出，冷却。再刷一层蛋液。放入烤箱，160度上下火烤10分钟。
步骤29/31 点击查看大图
取出烤盘，将烤好的凤梨酥放置晾网。
步骤30/31 点击查看大图
大功告成！
最后一步点击查看大图
外皮酥松，奶香浓郁，内馅酸甜拉丝，中和了外皮的甜，口感极佳，比买的好吃太多！

小贴士

刚炒好的凤梨馅温度很高，不要直接放进冰箱冷却，如果直接放进冰箱，会产生大量的冷凝水（水珠）。这些水珠不仅会让馅料重新变得湿软黏手，还会缩短凤梨馅的保质期，甚至容易导致馅料变质发酸。

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