隔夜液种云朵吐司，放三天不硬

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隔夜液种法吐司，只比直接法多了一个步骤——提前一晚做液种，但口感就发生了质的变化。晾凉后，能撕出薄薄的一片，薄如蝉翼的拉丝，像燕盏，像纤维。拿在手里更像捧着一朵云；放进嘴里，似乎不用嚼就能融化，但嚼的时候又能感觉到一股温柔的嚼劲，就是这么神奇。更神奇的是，室温放三天，也依然柔软，所以，液种一直是延长面包老化的比较省力又有效的方法之一。 - 配方可做两个。

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1小时以上 | 配菜(中级)

#液种（冷藏过夜） .

、

水 150克

、

鸡蛋 2枚

、

耐高糖酵母 6克

、

高筋粉 100克

、

#主面团 .

、

水 100克

、

高筋粉 440克

、

盐 6克

、

黄油 54克

、

#装饰

、

面粉 20克

、

黄油 20克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
把液种中的材料混合均匀密封室温静置一小时后，放进冰箱冷藏发酵过夜；
步骤2/15 点击查看大图
第二天把液种倒进厨师桶，再加入主面团中的水、高筋粉和盐；
步骤3/15 点击查看大图
揉到扩展阶段；
步骤4/15 点击查看大图
加入软化的黄油后揉出手套膜；
步骤5/15 点击查看大图
滚圆密封，放发酵箱，32度75%发酵至2倍大；
步骤6/15 点击查看大图
均分成两份，滚圆，密封松弛15分钟；
步骤7/15 点击查看大图
取一份擀开。宽度比吐司盒略窄；
步骤8/15 点击查看大图
由远及近卷起来放进吐司盒，送进发酵箱，35度85%发酵至七八分满；
步骤9/15 点击查看大图
把装饰的黄油软化后装进裱花袋；
步骤10/15 点击查看大图
把装饰的黄油软化后装进裱花袋；
步骤11/15 点击查看大图
送进预热好的烤箱，上火150度下火200度，烤42分钟，出炉晾凉后密封保存。
步骤12/15 点击查看大图
成品1
步骤13/15 点击查看大图
成品2
步骤14/15 点击查看大图
成品3
最后一步点击查看大图
成品4

小贴士

△ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10~20克； △ 这个液种非波兰种，是加了鸡蛋和全部酵母的，判断液种好坏：气泡也许不如波兰种多，但闻起来是正常的酒味，若有酸臭味就是坏了； △ 若时间不允许，液种也可以常温发酵，但时间约为两三小时，风味不如低温超长发酵好； △ 夏天温度高时，和面要注意面温，可以把主面团的水改成冰水，也可以给厨师桶用冰袋； △ 火候要注意，这个只针对我的烤箱合适，请掌握自己的烤箱脾气； △ 彻底晾凉后，密封室温可保存三天，若要长久保存，要冷冻保存，吃前解冻切片后复热。

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发布于 2026-05-18 · 广东省

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