当酒香遇到肉香~凤凰盏
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步骤1/10
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肉肉共计1500g,肥瘦8:2最好,我不吃肥肉按9:1做的,瘦肉1350g+肥肉150g。肉买回来不用洗,直接用高度白酒过一遍杀菌,再用风扇吹干。瘦肉1350g 切大块
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步骤2/10
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肥肉150g切小丁
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步骤3/10
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肥肉先用绞肉机搅成泥,然后找个碗把肥肉泥倒出来,里面加入60%糖+20%酒(54g糖+2g高度白酒和10g玫瑰露)调味,搅拌均匀后放冰箱腌制一夜。肥肉腌到白糖融化,肥肉裹满甜酒香。肥肉要单独放。
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步骤4/10
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绞肉机再加入瘦肉,绞成大肉粒,加入剩下的40%糖+80%酒+盐 (36g糖+18g高度白酒和30g玫瑰露+21g盐+红曲米粉1.5g)调味,搅拌均匀后放冰箱密封腌制一夜。瘦肉和肥肉分开放
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步骤5/10
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第二天取出腌制好的瘦肉,用厨师机搅拌上劲,待出胶后再加入腌制好的肥肉混合一起继续搅拌几分钟。记得先搅拌瘦肉,瘦肉才能搅拌出胶。如果没有厨师机,就用手摔打上劲,同样先瘦肉出胶后再加肥肉一起摔打。
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步骤6/10
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肉肉好了备用
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步骤7/10
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咸蛋黄先泡一下白酒,烤箱150°烤5分钟
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步骤8/10
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烤好后蛋黄浸在油里滚一圈或者刷油。
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步骤9/10
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做的时候手心涂点高度白酒,取50g 左右肉,用手直接团成圆球,(记得手上不要弄上油了,不然肉肉无法成团)左手摔右手,右手摔左手,以此重复20-30次,使肉肉抱紧成团,然后戳个窝窝塞入蛋黄。整好后的凤凰盏底部放个蒸包子的纸(硅油纸)再铺在晾晒网上,20°左右 白天晒太阳 晚上风干(一定要有风吹,没风就用电风扇),如果前面蛋黄是刷油,晒的时候蛋黄就要勤刷油才不会裂,如果是浸油基本不用刷油也不会裂,10个小时左右蛋黄那面就有点硬了,可以翻面晒底部。20°以下有北风有太阳比较好,前三天正面晾晒,第四天反面,第五天取掉垫纸,正反面轮流晾晒,直到肉彻底结实,如果没北风湿度大,就室内通风处阴干,有太阳再拿出去晒。
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最后一步
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晒好了调味:一斤肉高度白酒20g(56°高度白酒5g+54°玫瑰露15g)糖30g 盐7g 红曲米粉0.5g (自己吃红曲米粉也可不加,就是调色)盐1.4%糖6%白酒4%红曲米粉0.1%
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发布于 2026-01-02 · 广东省
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