当酒香遇到肉香~凤凰盏

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食材清单加入采购清单

猪肉 1500克

、

盐

、

糖

、

白酒

、

玫瑰露

、

红曲米粉

、

蛋黄

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
肉肉共计1500g，肥瘦8:2最好，我不吃肥肉按9:1做的，瘦肉1350g＋肥肉150g。肉买回来不用洗，直接用高度白酒过一遍杀菌，再用风扇吹干。瘦肉1350g 切大块
步骤2/10 点击查看大图
肥肉150g切小丁
步骤3/10 点击查看大图
肥肉先用绞肉机搅成泥，然后找个碗把肥肉泥倒出来，里面加入60%糖＋20%酒(54g糖＋2g高度白酒和10g玫瑰露)调味，搅拌均匀后放冰箱腌制一夜。肥肉腌到白糖融化，肥肉裹满甜酒香。肥肉要单独放。
步骤4/10 点击查看大图
绞肉机再加入瘦肉，绞成大肉粒，加入剩下的40%糖＋80%酒＋盐 (36g糖＋18g高度白酒和30g玫瑰露＋21g盐＋红曲米粉1.5g)调味，搅拌均匀后放冰箱密封腌制一夜。瘦肉和肥肉分开放
步骤5/10 点击查看大图
第二天取出腌制好的瘦肉，用厨师机搅拌上劲，待出胶后再加入腌制好的肥肉混合一起继续搅拌几分钟。记得先搅拌瘦肉，瘦肉才能搅拌出胶。如果没有厨师机，就用手摔打上劲，同样先瘦肉出胶后再加肥肉一起摔打。
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肉肉好了备用
步骤7/10 点击查看大图
咸蛋黄先泡一下白酒，烤箱150°烤5分钟
步骤8/10 点击查看大图
烤好后蛋黄浸在油里滚一圈或者刷油。
步骤9/10 点击查看大图
做的时候手心涂点高度白酒，取50g 左右肉，用手直接团成圆球，(记得手上不要弄上油了，不然肉肉无法成团)左手摔右手，右手摔左手，以此重复20-30次，使肉肉抱紧成团，然后戳个窝窝塞入蛋黄。整好后的凤凰盏底部放个蒸包子的纸(硅油纸)再铺在晾晒网上，20°左右白天晒太阳晚上风干(一定要有风吹，没风就用电风扇)，如果前面蛋黄是刷油，晒的时候蛋黄就要勤刷油才不会裂，如果是浸油基本不用刷油也不会裂，10个小时左右蛋黄那面就有点硬了，可以翻面晒底部。20°以下有北风有太阳比较好，前三天正面晾晒，第四天反面，第五天取掉垫纸，正反面轮流晾晒，直到肉彻底结实，如果没北风湿度大，就室内通风处阴干，有太阳再拿出去晒。
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晒好了调味：一斤肉高度白酒20g(56°高度白酒5g＋54°玫瑰露15g)糖30g 盐7g 红曲米粉0.5g (自己吃红曲米粉也可不加，就是调色)盐1.4%糖6%白酒4%红曲米粉0.1%