醇香吐司

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中种面团

、

日式面包用小麦粉 1500g

、

盐 27g

、

鲜酵母 38g

、

纯牛奶 925g

、

细砂糖 150g

、

稀奶油-乳脂含量36% 75g

、

炼乳 50g

、

全蛋液 50g

、

黄油 110g

、

全脂奶粉 20g

、

总量 2945g

、

主面团

、

中种面团 1000g

、

日式面包用小麦粉 1250g

、

盐 10g

、

鲜酵母 23g

、

全脂奶粉 60g

、

海藻糖 200g

、

纯牛奶 285g

、

蛋清 275g

、

稻米油 100g

、

总量 3203g

、

甜片油（裹入用） 640g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
中种面团:除黄油以外，所有原料一起搅拌，慢速6分钟，快速4分钟，搅拌至面筋8-9成。加入黄油，慢速搅拌至黄油无颗粒状，快速搅拌1-2分钟，搅拌至面筋10成出缸。将面团收至表面光滑，直接放入冷藏发酵
步骤2/9 点击查看大图
中种发酵：面团放入温度6℃冷藏冰箱，发酵一夜，体积膨胀至原始体积的2-3倍即可使用
步骤3/9 点击查看大图
主面团搅拌：所有原料一起搅拌，慢速6分钟，快速4分钟，面筋完成度：7-8成
步骤4/9 点击查看大图
压面：面团搅拌完成，将面团用起酥机反复压制，待面团表面光滑(机器刻度5mm，约折3×6次)。将面团压至刻度5mm，宽30cm。密封冷冻松弛30-40分钟
步骤5/9 点击查看大图
包油：面团包入黄油，用起酥机压至合适厚度，折叠为三层，压至刻度15mm，宽24cm
步骤6/9 点击查看大图
松弛：面团密封，放入冷藏冰箱松弛1小时左右
步骤7/9 点击查看大图
成型：将面团分割成长24cm，宽1.2cm的长条，3条一组，将切口朝上，编三股辫造型，卷起后接口朝下放入模具中，模具型号：SN2182
步骤8/9 点击查看大图
醒发：室温醒发90-100分钟，醒发至模具容积的80%。装饰：在面团表面刷一层装饰酱，筛一层优焙粉，撒杏仁片装饰。装饰酱：蛋清50g糖粉50g杏仁粉50g搅拌均匀即可
最后一步点击查看大图
烘焙：平炉烘烤：上火160℃，下火200℃，烘烤时间：23分钟左右。出炉后将面包脱模转移到网盘上冷却