焦糖拿铁布丁烧

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热爱烘焙的咖啡星人又来啦！这次来一款拿铁风味的焦糖布丁烧，布丁层做了咖啡味，再加入奶油奶酪和淡奶油，吃起来更绵密。用了圣迪乐村谷物鸡蛋，优质鸡蛋做甜点没有蛋腥味，凝固表现优秀，吃起来顺滑细腻非常上瘾！再加上底部的焦糖，和顶部一层朴素的戚风蛋糕层，一口下去超级配！参与活动: #2021中国家庭烘焙料理大赛-亲子烘焙组#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

细砂糖（焦糖液） 120克

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冷水（焦糖液） 20克

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热水（焦糖液） 20克

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盐（焦糖液） 1克

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奶油奶酪（布丁层） 70克

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鸡蛋（布丁层） 3个

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牛奶（布丁层） 250g

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淡奶油（布丁层） 100克

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细砂糖（布丁层） 45克

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冻干咖啡粉（布丁层） 6克

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盐（布丁层） 1克

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鸡蛋（戚风蛋糕） 2个

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低筋面粉（戚风蛋糕） 35克

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牛奶（戚风蛋糕） 30克

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玉米油（戚风蛋糕） 20克

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细砂糖（戚风蛋糕） 10克+20克

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柠檬汁（戚风蛋糕）几滴

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
白砂糖和冷水称到一个厚底一点的锅里，我用的是雪平锅。另外的热水称到一个小碗或者量勺里，方便一会儿好操作。
步骤2/25 点击查看大图
中小火把糖熬到焦糖色，整个过程不要用工具去拨动，但可以轻微晃动一下锅子。
步骤3/25 点击查看大图
糖会慢慢融化，然后锅边开始逐渐变色。
步骤4/25 点击查看大图
颜色开始更深，就一口气把准备好的热水倒进锅里！注意！这里会冒出大量热气，小心被烫～然后马上拿刮刀可以混合一下，混合均匀就关火。
步骤5/25 点击查看大图
趁热把焦糖倒入布丁杯，一小层铺满底部，放一边让它们晾凉，接着我们来做拿铁布丁层。
步骤6/25 点击查看大图
奶油奶酪+白砂糖隔水融化到颜色变得略略半透明，关火。
步骤7/25 点击查看大图
往软化了的奶油奶酪里加入鸡蛋，注意！一个一个鸡蛋加，否则容易混合不均匀，出现小颗粒。
步骤8/25 点击查看大图
一个鸡蛋加进去，用蛋抽搅拌混合，完全融合之后再加入第二个鸡蛋。如果出现颗粒，那最后制作出来的布丁层会不顺滑，有颗粒感，而且会有水分析出。
步骤9/25 点击查看大图
喏，插播一条如果鸡蛋一次性加入搅拌，就会出现这种小颗粒，注意要避开这个错误示范！
步骤10/25 点击查看大图
刚刚熬焦糖的那个小锅继续派上用场，不用洗！直接称牛奶、淡奶油、糖、冻干咖啡粉、盐进锅。
步骤11/25 点击查看大图
中小火煮至边缘开始冒小泡，关火。
步骤12/25 点击查看大图
让上一步的液体慢慢的细细的往刚刚做好的鸡蛋糊里面倒，边倒边搅拌，防止鸡蛋一下子烫出蛋花。这一步就完成布丁液啦！
步骤13/25 点击查看大图
整个布丁液过筛。
步骤14/25 点击查看大图
把布丁液倒入布丁杯，一个杯子差不多7、8分满都ok。注意！这个时候焦糖应该是已经冷却凝固的状态，如果没有凝固，那就是前面步骤火力偏小导致水分没有蒸发，焦糖太稀了，下回要减少焦糖水分。
步骤15/25 点击查看大图
放布丁杯的烤盘上面多加些热水，水浴法，烤箱130度烤30分钟左右。这个时间正好就拿来做戚风层。
步骤16/25 点击查看大图
两个鸡蛋蛋白蛋黄分开。
步骤17/25 点击查看大图
蛋黄里加入牛奶、玉米油、糖10克，用手动打蛋器搅拌均匀。
步骤18/25 点击查看大图
筛入低筋面粉。
步骤19/25 点击查看大图
蛋白里面挤几滴柠檬汁，加入糖20克。
步骤20/25 点击查看大图
打发至湿性或干性发泡都可以。
步骤21/25 点击查看大图
1/3蛋白霜加入到蛋黄糊里面，用刮刀混合均匀。再把上一步的蛋糊倒入剩下的蛋白霜，用切拌手法混合均匀，尽量减少消泡。
步骤22/25 点击查看大图
把烤布丁的烤盘取出来，这个时候布丁表面已经凝固了。把蛋糕糊挤入布丁杯，挤多少是由你想怎么吃决定的。我是两种建议：（1）挤9分满，留一点点膨胀空间，这样烤完刚好满杯，当然，冷却之后还会回缩一点点。（2）挤8分满，这样整个烘烤过程都不会到杯口，还可以避免顶部开裂，吃的时候可以不倒扣，上面堆一点奶油霜、水果。注意：可以把蛋糕糊倒入裱花袋，方便入模。
步骤23/25 点击查看大图
继续放入烤箱，140度上下火水浴法烤40分钟。注意！如果烤盘里面的水不多了，要补充一点。烤完之后不着急取出，继续放烤箱里凉至温热再出炉。
步骤24/25 点击查看大图
可以趁热吃，新鲜的味道哈哈，也可以盖上盖子放冰箱冷藏一夜，口感非常赞！喏，顶上可以堆点水果颗粒，可以挤上奶油霜+奥利奥碎。
最后一步点击查看大图
也可以倒扣出来在盘子上，洋洋气气~倒扣方法：冷藏之后蛋糕已经很好脱模了，可以用手捏一捏杯子，各个方向换着捏一捏，倒过来一挤就扣出来了。

小贴士

1、熬焦糖的时候，白砂糖只要没完全融化，一定不要用任何工具去拨动，会返砂，但可以轻微晃动一下锅子帮助受热均匀。 2、往软化了的奶油奶酪里加入鸡蛋的时候一定要一个一个鸡蛋加，否则容易混合不均匀，出现小颗粒。这样烤出来的布丁不会细腻顺滑。 3、蛋糕层挤多少是由你想怎么吃决定的。我是两种建议：（1）挤9分满，留一点点膨胀空间，这样烤完刚好满杯，当然，冷却之后还会回缩一点点。（2）挤8分满，这样整个烘烤过程都不会到杯口，可以避免万一蛋白打硬造成的顶部开裂，吃的时候可以不倒扣，上面堆一点奶油霜、水果。

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发布于 2021-09-26

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