不一样的“龙井虾仁”
传统来说，龙井虾仁自然是龙井茶配太湖虾仁。今天在家里没有找到龙井茶，于是我用大红袍替代龙井茶，做了一道大红袍虾仁。这道菜，传统来说必须用河虾仁，河虾虽然不如海虾来得甜美，但是肉质Q弹却超越海虾。这道菜，看似简单，实际上对操作要求很高，特别是炒的过程，需要以秒来计算。另外，这道菜其实并不局限于龙井，可以用其他绿茶（毛峰、碧螺春）、岩茶（大红袍、水仙等）、铁观音等替代，味道都很不错。
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步骤1/14
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河虾仁洗干净去黑线。3克茶叶泡好，浓淡自己调节。
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加入盐1克，搅拌2-3分钟。再加入糖1克，搅拌均匀。
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加入一颗鸡蛋的蛋白，搅拌2-3分钟，让虾仁充分吸收蛋白。
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加入生粉5克，上浆。
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加入一勺食用油，拌匀。
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调制一小碗炒汁。盐1.5克、糖1克、生粉5克，加入一点水和一点茶汤。
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冷锅冷油。切记，冷锅冷油，油稍微热马上转小火。
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倒入虾仁，快速翻炒10秒，马上出锅，不要把虾仁炒熟。
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这是半成品状态，虾仁大约7-8分熟。
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锅里加一点油，油温别太高。
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倒入虾仁，倒入黄酒小半碗。转大火炒出酒香。
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倒入刚才的炒汁。继续快速翻炒。
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撒入一点茶叶，快速翻炒，出锅。
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最后一步
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最终成品。鲜香弹牙。
这道菜属于看着简单，实际上功夫全在细节。
1、虾仁加入盐拍打搅拌是为了锁住蛋白质。
2、加入糖是提鲜。
3、加入蛋白是增加Q弹口感。
4、加入生粉和花生油是上浆以及固定调料。
5、第一次入锅炒虾仁必须低温快速翻炒，不能炒到全熟。
6、炒制全程必须快，油温不宜高。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2020-03-13
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