卤肉老卤汤循环（附焦糖色做法）

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主要是记录下卤汤的循环，和每次卤肉的前期准备工作。前提条件是得自己有一份老卤汤哦

食材清单加入采购清单

1小时以上

卤肉食材（食材2斤）

、

卤水全部

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香料包老卤汤1/10用量

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青花椒 12g

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干辣椒段 12g

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冰糖 30克

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麦芽糖 20克

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盐 10克

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鸡精 2克

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甜面酱 10克

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焦糖色制作

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玉米油 30克

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冰糖 40克

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白砂糖 40克

、

冷水 160克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
2斤肉类入冷水浸泡4小时左右，夏季放冰箱冷藏浸泡。浸泡好后沥干
步骤2/17 点击查看大图
可划一刀，帮助入味
步骤3/17 点击查看大图
加入盐12克，100g老卤水（不要油），料酒15克腌制40分钟
步骤4/17 点击查看大图
中途可以翻拌几次
步骤5/17 点击查看大图
1L水加入15克盐烧开，焯水断生，撇去浮末
步骤6/17 点击查看大图
风干6到9小时
步骤7/17 点击查看大图
以下为卤肉过程：1.将新的1/10香料包，青花椒，干辣椒，冰糖，麦芽糖，盐放入卤水烧开 2.放入不好成熟的肉类 3.火开后10分钟放入容易成熟的肉类4.火开后10分钟放入鸡精，甜面酱，煮5分钟，关火，焖30分钟捞出。具体时间看肉类，以不软烂为原则
步骤8/17 点击查看大图
哈哈哈，好啦
步骤9/17 点击查看大图
以下步骤为焦糖色制作玉米油30克，冰糖白砂糖各40克，冷水160克
步骤10/17 点击查看大图
冷油入锅，小火，放入冰糖融化
步骤11/17 点击查看大图
即将完全融化时，加入白砂糖
步骤12/17 点击查看大图
继续小火熬，变成红褐色
步骤13/17 点击查看大图
熬到开始出现小气泡时，立即加入冷水，注意盖锅盖
步骤14/17 点击查看大图
小火继续熬2分钟
步骤15/17 点击查看大图
关火，焦糖色就大功告成啦
步骤16/17 点击查看大图
可以装瓶放入冰箱冷藏，需要时取用
最后一步点击查看大图
以下为老卤汤循环步骤1.制作好的老卤汤可以卤3次2. 3次过后，过滤全部料渣，料渣加入1L清水，30克白砂糖，20克盐，烧开，小火煮40分钟3.过滤出清汤，和老卤水混合到一起4.辣椒油过少时，可加入植物油5.卤水不用时可冷冻保存