水果奶油蛋糕卷（附各种小心得）

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下面第一、二段是菜谱主小小感受有点长，不喜欢可以忽略，但其他的请认真地看清楚！很多东西我都已经说了… 其实本来一直没打算写着蛋糕卷，一是本来就是别人的配方（从微博上“自由的路希文”那学习来的，二是其实我不是一个非常喜欢深究的人，成功失败也不会太较真，所以我怕我写了菜谱别人问我问题，我答不出...先说明，现在我也只是把自己多次做卷卷的经验或者心得分享，如果能帮到别人当然好，但不确保是绝对正确的哈，因为我不是你，也不知道你怎么操作，成功和失败也有很多因素影响，我个人建议，每次失败先自己想想原因，不要一开始就问为什么，只有自己总结试验得来的才是最适合自己的东西。不过因为偶尔的机会，我这突然间热闹了起来，也很多亲问我配方等等，很感激大家的喜爱，所以特意记录下这个菜谱，希望大家喜欢。文字很多，请仔细看清楚再做哦！其实蛋糕卷曾几何时对于我来说也是一道坎，不知为何我也超级喜欢蛋糕卷的外表，但刚开始做我也各种不利，也曾经觉得应该永远做不好了，你们说的粘皮阿，裂啊，卷不圆啊，奶油打不起我也试过，也是奇怪，你可能放下这个过一段时间，换一个配方，你自然而然会成功，其实来来去去也是几个要点，做什么都好，只要掌握了，都是相通的，要真问我有什么一定成功的方法，我只有一句话，唯熟手尔。当然还是有些注意的小地方，请看文后小贴士！！高亮！很多人不看的！推荐使用好一点的烤盘，三能的28*28蛋糕盘是很好用的！一个实用的模具真的能提供成功率的，图里五卷我都是用这个盘的。强烈建议！先做原味的，再尝试抹茶和巧克力味道，因为随着抹茶粉和可可粉的分量不同，液体量也要做适当的调整的，以接近原味的状态为标准。

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食材清单加入采购清单

鸡蛋（60g左右） 4个

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玉米油 40g

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牛奶 52g

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低筋面粉 52g

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细砂糖 60g-65g

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柠檬汁少许(可忽略)

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高质量抹茶粉（我用箬竹或青岚） 8g

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低筋面粉 42g

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牛奶原味52g抹茶味替换成65-70g

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法芙娜可可粉 10g（喜欢味浓的可增至12g）

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低筋面粉 42g

烹饪步骤

步骤1/22
蛋白跟蛋黄分离，这个不拍图啦，蛋白必须在无油无水的干净容器里，鸡蛋不一定要很准确的克数，但大小真的不要超过太多，你可以一只大点另一只小点，反正60g左右就行。
步骤2/22 点击查看大图
加牛奶，搅拌均匀，我一般都是画圈跟之字形（如图）结合，一边右手搅拌左手一边顺时针转搅拌盆，搅拌均匀能够更好地乳化，不要随便搅拌几下就算了。
步骤3/22 点击查看大图
加玉米油，如上一步骤拌匀，牛奶跟油一定要完全结合，这就是所谓的乳化，总之就是不会油水分离的样子，很好地融合在一起。
步骤4/22 点击查看大图
加入过筛的低粉，拌匀！一定要匀，目测没颗粒，画圈略有刮痕但停止搅拌后痕迹很快消失，提起打蛋器面糊迅速滴落。要真的拌不匀又怕面粉起筋就放一下再拌。一般很快就能拌匀的了，也不用太纠结，过筛也可以，更细腻，但是我懒一般不做这步。
步骤5/22 点击查看大图
重点之一！
步骤6/22 点击查看大图
能看清楚不？
步骤7/22 点击查看大图
这时可以预热烤箱了，一般我是打发蛋白前预热的，预热190度。放几滴柠檬汁，有利于打发蛋白，其实不用也可以啦，就是习惯，这种瓶装柠檬汁和新鲜的都可以
步骤8/22 点击查看大图
分三次加入细砂糖，我素觉得这样比较容易打发细腻的蛋白霜。第一次是粗泡时加
步骤9/22 点击查看大图
第二次加入是开始出现纹路，但蛋白霜还是比较粗糙的，图片好像过了一点，不知道当时有没有拍错，但我觉得这个时机关系不是很大的
步骤10/22 点击查看大图
第三次是出现比较细腻的纹路了，但不要太迟加了哦，因为蛋糕卷不用打发太多。
步骤11/22 点击查看大图
最后状态是大弯钩，最重要的是细腻细腻细腻！秘诀是要看自己的打蛋器，不要全程高速打发!这样会很容易打过但是不细腻的，我是看情况的，通常加完糖之后我就开始转中低速了，我会在一个地方停留数秒然后再稍稍转动打蛋盘再停留数秒，由此类推直至盘子转完一圈。这样能打掉大气泡使蛋白霜更细腻。
步骤12/22 点击查看大图
然后，取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，再把混合物全部加进剩余的蛋白里翻拌均匀。（有人说我缺了步骤，其实因为我当时没拍图，我觉得做过的人都懂，不懂的写这么一句话还是不懂。这个视频当时我就拍了，但是一直不知道怎么传，现在下厨房改进了所以我就补上来了）
步骤13/22 点击查看大图
从20cm的高处倒入烤盘，用力震几下除去大气泡，正卷的话想要表面比较光滑，用刮刀抹平
步骤14/22 点击查看大图
抹后如图，我是不太讲究啦，还可以光滑一点的
步骤15/22 点击查看大图
放进预热好的烤箱。中层190度18分钟，我相信每个菜谱都会唠叨一句，具体温度跟时间仅作参考，随自己情况决定，我认为最后几分钟要时常看着，上色到差不多，蛋糕也有所回缩，用手摸摸表面（小心烫手哦）如果是干爽的，轻按下去没有沙沙的感觉就可以出炉了。出炉后撕去边放凉，无论正反卷，我也不会马上盖油纸上去表面的，因为蛋糕卷散热时容易聚集水蒸气到油纸上造成粘到表面，我是稍微放几分钟有点温热时才盖油纸防止太干会裂
步骤16/22 点击查看大图
放凉途中打发奶油，先高速后中速打成比较硬的状态，想要蛋糕卷比较圆奶油就要打到十分哦，如图，放水果我是180克奶油，我通常用蓝风车和铁搭的马斯卡波尼稀奶油
步骤17/22 点击查看大图
放凉后，这时表面是有一张之前盖的油纸的哦！翻转后，反面撕去油布可以抹奶油了。（反卷就是再盖油纸翻转多一次）接下来是卷蛋糕的过程图了，没做成拼图就是想让你们尽量看清。抹奶油要前面多后面少，通常最后几厘米我是不抹的
步骤18/22 点击查看大图
借助擀面杖提起油纸，另外一只手最好顶着蛋糕卷的另一头，以免卷的时候会滑
步骤19/22 点击查看大图
提到盖着水果的前方轻轻一压，擀面杖要在蛋糕卷前面哦
步骤20/22 点击查看大图
顺势擀面杖向前，蛋糕就会自然成卷，图片没表达太清楚，其实网上微博都有很多视频，大家真不懂的话自己搜搜。整个过程要快狠准！磨蹭太久当然会裂啦！
步骤21/22 点击查看大图
最后一边提最下面的油纸一边用擀面杖向蛋糕卷压，把卷卷紧一点，圆一点，所以建议卷蛋糕的油纸长一点不要吝啬！
最后一步点击查看大图
卷好的样子，尽量不要翻转蛋糕太多次容易有皱褶，不过通常我是不拘这些小节的，哈哈，雪藏一下就会好很多，有小裂纹也是，还有，尽量把收口放在最底下，切出来更好看。放进冰箱雪藏最少一个小时切块。