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全麦酵种吐司(天然酵母&饱腹感强)

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食谱介绍: 这款全麦酵种吐司不仅低糖低脂,而且使用培养的天然酵种,释放面团的香气,高含水量,内部柔软,是一款吃不厌的饱腹感强的主食吐司。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量75%,含糖量6%,含脂肪量6%,全麦25% 记录烘培环境: 湿度71%%,室温26.7℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油一直冷藏保存,食材准备阶段切所需要的量放室温软化。 (ps:因为想要养成良好的习惯,所以我每次会记录我的烘培环境,另外5℃是我的冰箱温度设定的冷藏温度,所以大家在这里不要太过于计较这个数字。)
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20克
37克
240克


1192
千卡

这道菜低胆固醇,一道菜对心血管健康~
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1小时以上   |   配菜(中级)
烹饪步骤
小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过68%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸; ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天;隔夜冷藏全麦种,延缓面包老化,释放面团香气;天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气; ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周; ⑧发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了,因为整形时间较长,所以最后发酵只用了40~50分钟,大家根据吐司盒8分满这个标准判断;

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发布于 2019-07-03

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