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全麦酵种吐司(天然酵母&饱腹感强)(1/17)
葡萄干液种的培养 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步骤: 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养; 3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
汤种搅拌均匀成团,冷藏备用。
全麦种水合作用:食材拌匀,密封,冷藏18小时。
搅拌材料:全麦种,汤种,C部分(黄油除外)拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。 (为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)
打面:2档慢速3分钟,拌匀材料,5档中高速10分钟,8成筋,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油,如图。
打面:下黄油2档慢速2-3分钟,黄油吸收后,6档高速4-5分钟加强面筋延展性,完成状态如图。 起缸面温:25.5℃
基础发酵:28℃,70%,30分钟。
基础发酵状态判断:体积2-3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
分割预整形:分成3份,滚圆,我这里150g/个。
松弛:盖上保鲜膜,室温静置30分钟。
松弛完成。
整形1:面团折成长条形,塑料袋盖上室温静置10分钟。
整形2:擀平翻面,将面团卷起来放入吐司盒,如图。
最后发酵:温度32℃,湿度82%,50-60分钟,发酵至8分满,1个指节。 提前30分钟预热烤箱:170℃/170℃
最后发酵完成。
烘烤:喷蒸汽,入炉后再喷一次蒸汽,调整温度150℃/220℃,我的60升烤箱,第四层17-18分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟,大家根据自己的器材道具调节。
出炉趁热震模脱模,晾凉享食。