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脆皮北京烤鸭

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最近大家都在如火如荼的上年菜,看得我很是眼馋。其实烤鸭是我的圣诞菜式,用来代替火鸡的。看在意义差不多的份上,也来冒充一回年菜吧。 年菜嘛,我觉得除了好吃好看外,好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜,但是繁琐的准备工作都可以提前一天做,并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的,到了年饭当天,设定好烤箱的温度时间,把鸭子送进去烤,再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜,实际上并不需要占用太多时间,这才是年菜应该具备的素质。 北京烤鸭最重要的就是那层脆皮,为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮,需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟,目的是为了破坏鸭皮组织,让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干,经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆,否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分,就怎么也烤不脆了。 除了皮要脆,鸭肉还要鲜嫩,不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来,这样鸭肉外面有脆皮的包裹,内部又有水分的浸润,就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法,但是有简易的替代,就是用苹果和浸透了水的面包(或馒头)填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果,还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆,鸭肉肥而不腻,嫩而多汁,肉香中还藏着一丝果香,真是美极妙极。
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360克
308克
249克


5465
千卡

富含烟酸,能保护心血管
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小贴士

1,开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍 2,不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方 3,入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干 4,若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥 5,我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度 6,烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮 7,暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆 8,两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连 9,面饼熟得很快,注意不要烧糊了 10,面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了
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发布于 2013-02-07

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