年夜饭里的大明星 | 龙虾糯米炒饭

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新春佳节将至，在年夜饭的餐桌上，也许你正需要这样一道红红火火、味道鲜美的非传统菜肴。大家可能会问: 龙虾和糯米炒饭，到底谁才是这道菜的主角？答案是：二者皆是。糯米炒饭是粤式茶餐厅必备，可以做成香肠糯米炒饭，排骨糯米炒饭，或者素食糯米炒饭，不管添加何种配菜，糯米都能将炒饭的“价位”最大程度地提升，让炒饭别有风味。龙虾，是一种可塑性很强的食材，与多种配菜或调味都能完美的搭配，除了价格昂贵之外你找不出理由不去爱它。这道龙虾糯米炒饭，就像是全明星大片，让新鲜美味的龙虾和饱满香甜的糯米强强联手，锦上添花，演绎出一道层次丰富的美味。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

活龙虾（每只570g至680g） 2只

、

中筋面粉 1汤匙

、

玉米淀粉 2汤匙

、

糯米，在水（475ml）中浸泡30分钟至1小时 300g

、

植物油，用于煎炒 500ml

、

鸡蛋，蛋黄与蛋清分开 2个

、

大蒜，切末 6瓣

、

切碎的新鲜生姜 1茶匙

、

金华火腿，切丁（或任何其他腌火腿） 60g

、

红洋葱，切丁 80g

、

绍兴酒 2茶匙

、

盐，或按自己口味增减 ¼茶匙

、

老抽 1茶匙

、

现磨白胡椒适量

、

大葱，葱白切碎、葱绿切丝 80g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
首先，我来教你如何像一个餐厅大厨一样处理新鲜的整只龙虾。 1). 取下龙虾的头壳，可以直接丢弃也可以像餐厅一样，做熟后用来摆盘。 2). 用切菜刀或厨师刀切掉龙虾头的嘴部。 3). 剪下两只龙虾钳子和较大的龙虾爪子，放在一旁备用。较小的爪子剪下后丢弃。 4).掏出龙虾鳃丢弃，去除肠线和内脏。这些都不能吃。
步骤2/24 点击查看大图
5). 用冷水冲洗所有保留的部分。 6).将龙虾身体部分从头到尾纵向切开，分成两半。
步骤3/24 点击查看大图
把不带壳的部分横着切断，然后再将带壳的尾部去壳切成3段（6块）。
步骤4/24 点击查看大图
7). 用切肉刀将钳子和爪子切开，必要时可用木槌敲碎硬壳。
步骤5/24 点击查看大图
切钳子的时候将深色的一面在下、浅色一面在上，这样更容易切也不会太滑。
步骤6/24 点击查看大图
8).再次冷水冲洗处理好的龙虾，用厨房纸巾轻拍吸干水份。龙虾处理完成了。
步骤7/24 点击查看大图
接下来，先在一个盘子里将面粉和玉米淀粉混合均匀，将每块龙虾的肉部位沾上薄薄的一层粉，再放入一个大碗中。
步骤8/24 点击查看大图
准备好炒饭所需食材。
步骤9/24 点击查看大图
将淘洗、沥干后的糯米放入锅中，再倒入大约8杯的沸水。煮5分钟，不时搅拌防止粘锅。将糯米捞出至漏勺中，用冷流水快速冲一遍，然后放在一边沥干。糯米变凉后会结成块，在放入炒锅前要用叉子将结块弄碎。这种做法可以更简单、快捷地降低糯米的粘性，使得炒饭粒粒分明。如果你用电饭锅先将糯米饭做到全熟，那还得在冰箱冷藏一夜让它们变成'隔夜饭'才能用于炒饭。
步骤10/24 点击查看大图
打蛋黄，同时在炒锅中倒入500ml植物油，用中火加热。当用筷子沾油后产生小气泡时，就足够热了。将蛋黄浇入热油中，快速翻炒，鸡蛋变嫩黄后用细漏勺捞出，放一边备用。为了让色泽和味道更加分，我把蛋白和蛋黄分开炒，将会在最后的步骤再加入蛋白。但你也可以像平时做炒饭一样直接炒全蛋，然后再加入米饭。
步骤11/24 点击查看大图
使用细漏勺过滤热油，确保油中没有蛋黄残渣。然后调成小火，用低温（90°C）炸蒜末, 炸至金黄色即可。我喜欢将蒜末放入细漏勺中煎炸，这样更容易捞出。
步骤12/24 点击查看大图
将炸好的蒜末放入铺着厨房用纸的盘中，备用。
步骤13/24 点击查看大图
用中高火热油，当油温达到约190至195度或有油烟冒出时，分批放入龙虾块煎炸，每批煎炸30至60秒，用铁铲轻轻翻动，直到虾壳全部变成红色。确保龙虾块熟透即可，不要煎炸过度，否则肉质会变柴。每次放入冷的龙虾块会使油温降低，所以要在再次放入龙虾前，将油温重新加热至约190度。
步骤14/24 点击查看大图
用粗网漏勺捞出龙虾沥油后，放在一个大碗里。也可以将它们移至沥油架上，进一步沥油。将炸过龙虾、蛋黄、蒜末的热油用细网漏勺过滤后放入耐热的碗中。这些油，接下来的炒饭会用一部分，剩下的冷却后放入冰箱冷藏，下次炒菜时拿出来用，融合了多种鲜味的熟油可以给菜肴提鲜，许多餐厅就是这样做的。
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现在是时候将所有备料炒制在一起了。如果你的炒锅较小，可以分两批炒糯米饭。调至中小火，炒锅中放入1汤匙煎炸过的熟油，加入切碎的鲜姜。注意火候，姜粒变成金黄色即可，不要炒糊。
步骤16/24 点击查看大图
加入金华火腿粒，翻炒30秒。
步骤17/24 点击查看大图
接着放入切好的红洋葱，翻炒30秒，炒至红洋葱变软、出味。
步骤18/24 点击查看大图
加入半熟的糯米，翻炒2分钟直到所有糯米充分受热。
步骤19/24 点击查看大图
用叉子搅打蛋清，直至起泡，然后浇在糯米饭上。继续快炒1至2分钟，让每颗米粒都裹上蛋清。再沿着锅边依次倒入绍兴酒和老抽，然后撒盐。
步骤20/24 点击查看大图
翻炒均匀后，加入煎好的蛋黄、白胡椒、葱白。
步骤21/24 点击查看大图
将龙虾块倒入炒锅，然后用炒菜铲将龙虾块轻轻压入糯米饭中，适当翻炒直至混合均匀
步骤22/24 点击查看大图
然后加入一半的炸蒜末和葱绿。
步骤23/24 点击查看大图
整锅快速翻炒均匀，然后关火盛出，装盘后把另一半炸蒜末撒在上面！
最后一步点击查看大图
一道明星菜诞生了，快来享用吧！