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经典菜回锅肉的贵州做法——【糟辣回锅肉】

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一提到回锅肉,大家肯定就想到川菜。没错,回锅肉算得上是经典川菜。不过,回锅肉还真不仅川菜有,我们贵州菜里也有,无奈黔菜的知名度比川菜差了很多很多。川式回锅肉和我们黔式回锅肉,在选料上都是用猪二层肉,不同在于川式回锅肉一定要放郫县豆瓣,我们的黔式回锅肉就必须放贵州特有的糟辣椒,如果没有这糟辣椒,做出来的就不叫黔式回锅肉了。 每次吃回锅肉,总会想起一个老同学,这同学是我学生生涯里,同窗时间最久的一位,我们从托儿所就一个班,幼儿园、小学、初中都是一个班,就是到了高中虽不同班也还是同校的。常来的童鞋可能会留意到,我这人小时候在吃方面是很让人讨厌的,回锅肉我初中前也还不吃,第一次入口吃回锅肉就在我这同学家。我这同学家当年就住在我们初中上的那所学校家属区,不记得是初二还是初三了,但记得是寒假放假的头天中午,那天我们一堆人在这同学家帮班主任整理成绩表,弄得有点晚,他们家的饭菜都上桌了,我们这群不害羞的孩子,啥也不管就自己盛饭吃起来,抢得那热火朝天的,同学的爸妈在一旁看着,老怕不够吃,还不断上厨房给我们家菜,把家里能做的都给我们做了,最后还把预留晚上做的五花肉给我们炒了一大份回锅肉,这回锅肉一上来,马上被抢得只剩点点,我一看急了,赶紧也夹了一块,还没仔细看就入口了,真是好吃,软糯而不油腻,等我想再夹的时候,早就被抢光光了。从那以后,每次去这同学家吃饭,我总会问有没有回锅肉,好几次他妈妈还专门给我们做,每次都好吃啊。就是现在大家离得远了,偶尔打电话,我还是会提到他家的回锅肉。 这么说起来,回锅肉算得上是一道在我内心中有着特殊情感的菜,但我很少做。可我家领导就很爱吃回锅肉,也不光是回锅肉,卤肉、扣肉、红烧肉、、、只要是有肥肉的菜都特喜欢。可在我们家别说是二层肉,五花肉这些带肥肉的了,我连瘦肉都很少做,这也阻挡不了人家对肥肉的热爱。家里吃不到,人家就自己在外偷吃,即使我再三强调少吃带肥的肉,可人家照吃不误。这下好了,今年的体检出问题了吧, B超的医生就直接指着屏幕告诉他,好多白花花的,让少吃肉尤其是肥肉。这下人家重视了,控制饮食加强运动啥的,半年下来还真有效果,肚子小了不少。 当然我们之间也定了个协议,就是家里每3个月吃一次带肥的肉,其余时间他不可以在外面吃。这次的3个月之约,其实早在8月份就到了,领导没提我就装给忘记了,我以为他也忘了,谁知道人家压根就没忘,一直等着我提,看我一直没动静,实在忍不住了,打着要考试的幌子要求吃回锅肉,还说如果考试前吃不到这回锅肉会影响他考试的发挥。NND,连这种理由都给我抬出来了,如果真考不好,我不成罪魁祸首啦,未免留下后患,赶快在人家9月底考试前那几天做上了这道【糟辣回锅肉】。吃完,人家说满足了,满足就好,给我好好考,要不就太对不起我这五花肉了。 【关于糟辣椒】 糟辣椒也叫酸辣椒,是我们贵州常见一种调味品。在贵州几乎每家每户,都有个罐子,这罐子就是用来做酸辣椒。每年9月新鲜红辣椒上市的时候,大家就会大筐大筐的买,这种辣椒肉质厚实、辣味不会太重,洗净去蒂后加上新鲜去皮生姜、去皮大蒜一起砍碎,早年做糟辣椒的时候还自己砍辣椒的,现在都是用类似于绞肉机的工具在弄,菜场里就有抓们绞辣椒的档口,每年到做糟辣椒的日子,他们的生意就会特别好,每天都会排长队等着打辣椒,非常壮观,辣椒打好后,回家加盐和白酒拌匀,然后放到专用罐子里密封保存,10多天后就能吃了。 制作糟辣椒的过程,不能粘生水和油,否则糟辣椒会生花无法久寸。你可知道这糟辣椒每年也就9月份能做一次,一做就要够吃上一年的。做好后的糟辣椒椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,贵州人都特别喜爱,而且老少皆宜,在贵州美食中是必不可少的,我们做“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“等菜的时候糟辣椒就是灵魂,做凉菜和蘸水也常常会用到糟辣椒,就连做泡菜也会用糟辣椒做为基料。足以可见,这糟辣椒在我们贵州的重要性了吧。
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小贴士

1. 用2层肉做更好,我不会认,就只能买五花肉了; 2. 五花肉肉皮最好烧过后再刮干净,这样能除腥味; 3. 煮肉要冷水下锅,煮好后冲凉水,这样做出来的五花肉软糯不油腻; 4. 蒜苗也是一定要有的,这样炒出来味道才好。
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发布于 2012-10-08

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