三鲜膘鸡

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从前的江苏泗阳一些村户每遇婚嫁、生日、造房等红白事为了热闹和省钱都会请来厨师在家里置办酒席酒席一办就是三天也就是所谓的流水席席间的菜大都是由八大碗八大碟组成其实真正上桌的应该是十大碗八大碟在八大碗当中有一道必不可少的菜----就是“膘鸡”

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10-30分钟 | 配菜(中级)

猪肥膘 50g

、

山药 75g

、

猪后腿肉糜 250g

、

鸡蛋两只

、

螃蟹肉一点

、

鲜虾仁几只

、

百叶一张

、

盐少许

、

黄酒少许

、

用水和好的淀粉 100g

、

白胡椒粉少许

、

葱姜汁 50g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
准备工作：山药洗净去皮进蒸锅中蒸熟塌成泥大白菜洗净用开水烫软鸡蛋分出蛋白另放碗中虾仁剁成泥葱{取葱白}、姜挤出汁淀粉加水调湿
步骤2/6 点击查看大图
将肉糜(回民用鸡肉糜)放碗中加二只蛋黄、螃蟹肉、黄酒生抽各一点、葱姜碎、少许盐和水淀粉50g 可以适量掺点馒头屑(作提喧用我没加) 搅打上劲这是底层
步骤3/6 点击查看大图
山药泥放入另一碗中加一点黄酒、虾泥、两只蛋清、葱姜汁50g、白胡椒粉、盐和水淀粉搅打上劲要保持纯白色为佳这是表层
步骤4/6
取小蒸笼铺上大白菜叶子作为护底放上红色肉糊摊成约1cm的厚度抹平
步骤5/6
在红色肉糊上放上白色山药糊依旧摊好抹平上为白色下为红色一共约二寸厚度
最后一步点击查看大图
将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟用手按一下有弹性时取出晾凉揭去底层的白菜叶子丢弃