北海道牛奶吐司

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前几天老天终于开恩痛痛快快的下了一场瓢泼大雨，一扫入夏以来积蓄的闷热潮湿，要不这炎炎夏日还真是没勇气手工和面做吐司，趁着天气凉爽周末做了家人最爱吃的北海道牛奶吐司，这是台湾烘焙达人妃娟的经典方子，浓浓的牛奶味无比醇香，真是美味至极，100%中种的做法也很易于操作，而且在保湿度和口感上也比直接法和汤种做出的更加绵软浓郁，之所以叫北海道牛奶吐司，是因为妃娟原作用的牛奶是台湾产的 “北海道鲜奶”。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

材料：A:高粉500 g 細砂糖15 g 速溶酵母3 g 天然酵素1.5 g 鮮奶160 g 動物性鮮奶油140 g 蛋白35 g 奶油10 g

、

B:蛋白40 g 細砂糖75g 鹽6 g 速溶酵母2 g 奶粉30 g

、

C:奶油10g

烹饪步骤

步骤1/9
做法：第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
步骤2/9
第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至麵團出現薄膜即可
步骤3/9
延續發酵10分鐘
步骤4/9
分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
步骤5/9
桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
步骤6/9
最後發酵至7.5~8分滿，入爐
步骤7/9
烤溫：不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。
步骤8/9
※註:1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，以前上課時，老師加了牛奶醬號稱是天然的，我個人還是不太喜歡，所以從來不加，其實這個配方奶味已經很足了。追求濃厚奶味的人，請自行添加少許牛奶醬吧。3 二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。4 因為是甜土司，香軟口感佳，兒子很喜歡，親戚們也喜歡，做大量時用攪拌機，循正規流程做麵包；做少量時就用麵包機了。5 配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。6.做12兩不帶蓋，可裝入麵團約520-540g；做12兩帶蓋，可裝入麵團約450-500g即可；做24兩帶蓋，可裝入麵團約850-900g即可;做24兩不帶蓋，可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)
最后一步
◎用麵包機製作(材料必須減量，我通常將份量乘以0.54，可做成1條12兩的不帶蓋土司 )：我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌，但只揉10分鐘就停機，濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。揉好後覆蓋.發酵150分鐘，接下來若偷懶，我就使用'快速功能'/烤色選擇'淡色'/大小選擇' 中型'麵包/再分別加入B、C料揉第2次，任其在麵包機的內鍋完成後續的動作，但是最後發酵前我會將麵團取出來桿捲，再放回內鍋中，直到烘烤完成。國際牌麵包機烤出來的成品外皮比較厚，加上配方屬高成份，著色也會比較深。但我個人很喜歡吃香香的土司皮，所以覺得ok~有時龜毛一點，我就只用麵團功能揉兩次，其他步驟還是拿出來操作，比較能掌握攪拌終溫和發酵的程度，因為麵包機揉麵時老是揉揉停停，邊揉麵還邊加溫，這一點實在很討厭，用快速功能雖然省事，畢竟時間和溫度的掌控不佳，還是不符合正確的流程。麵包機的揉麵效果雖不盡如人意，但經過2次攪拌，做出來的成品還算綿。第一次攪拌是要讓材料均勻成團，等於做一個中種麵團，用麵包機大概10分鐘即可。一般而言，此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳，基本發酵的理想環境在27度C，溼度75%，約150分鐘；第二次攪拌後的理想溫度約28度C，讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割，麵團經休息過後才不會因切割