蜂蜜桂花戚风（经验总结版）

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自从和戚风较上了劲儿，我经历了种种失败，在不断改进不断尝试后，终于做出了目前为止最成功的一个戚风。从第一次失败开始，想都没想过我也可以发这个做法，到现在真是有很多经验想写出来。至此一定要写一篇，和大家分享经验，同时也给自己发一朵小红花蜂蜜的功效不必多说，桂花也香的沁人心脾。加入蜂蜜后可以大幅减少糖的用量，甜度更自然，也更健康。因为偏爱柔软润滑的蛋糕，这里我使用了烫面法，面粉受热可以吸收更多水分。如果你也喜欢加倍柔软的蛋糕，不妨试试。这个配方是6寸的，如果使用的是8寸模子，只需要将所有用量乘以1.78。

食材清单加入采购清单

1小时以上

低筋粉 30g

、

淀粉 10g

、

鸡蛋 3个

、

牛奶 10g

、

植物油 25g

、

糖 25g

、

蜂蜜 25g

、

干桂花 10g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
将植物油、蜂蜜和牛奶倒入小锅中，放在火上加热至微微沸腾立即关火。我用的蜂蜜是比较粘稠的那种，如果是液体的也没问题。不需要再加糖了。
步骤2/22 点击查看大图
关火后拿起小锅摇晃100下左右，稍微冷却一下。
步骤3/22 点击查看大图
筛入30g低粉，尽量从高一点地方落下，搅拌一下。注意不要画圈，最好用打蛋器的头划一字或之字型搅拌。
步骤4/22 点击查看大图
搅拌后冷却一下。开始分蛋，将三个蛋黄打入锅中，蛋清放入单独的无油无水的盆中。蛋黄中可以混一点点蛋清。蛋清盆放入冰箱冷冻15分钟左右。
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最后加入桂花一起搅拌。搅拌好后，烤箱开始预热125摄氏度，同时在烤架下挂一个烤盘，里面放8分满的水。
步骤6/22 点击查看大图
蛋清取出后，表面结了薄饼冰。开始打发蛋清，将糖和淀粉准备好，开始打发后就不停顿了。
步骤7/22 点击查看大图
先低速打发，出现大泡时加入1/3糖，继续打发；出现针眼泡时加第二次1/3糖，开始高速打发；出现纹路时加最后一次糖，再转低速打发。加糖的间隙分两次加入淀粉。打蛋器始终不要停下。
步骤8/22 点击查看大图
淀粉的作用是稳定蛋白，烤时候不易开裂膨胀不均匀。
步骤9/22 点击查看大图
蛋白打成干性发泡，提起打蛋器看见小尖头，倾斜盆蛋白霜不流动即可。
步骤10/22 点击查看大图
开始混合啦！先盛1/3蛋白入蛋黄糊盆，开始切拌。所谓切拌就是从盆底挑起，翻到盆边，手不断转动盆。重复这个动作，切忌画圈搅拌，会消泡。
步骤11/22 点击查看大图
再盛入1/3蛋黄盆，继续切拌。最后把剩下的所有蛋白都倒入蛋黄盆中。注意不要把蛋白霜盆底刮干净，剩的底儿就不要了，因为底儿一般都不如上面均匀，留了后得不偿失，容易形成布丁层。不舍怎么有得呢……
步骤12/22 点击查看大图
拌好后，颜色应该是均匀的，而且是糊状的。
步骤13/22 点击查看大图
可以入模子啦！从高处倒下，这样不易消泡。一定一定要用阳极模子，不要不沾的，不然戚风爬升不了了呀……还有蛋黄糊糊剩的底儿也不要了，这样更均匀。
步骤14/22 点击查看大图
最后用刮刀把表面抹平，不要再搅拌啦。然后轻震10下左右，震出大气泡。
步骤15/22 点击查看大图
放入烤箱浴水烤，一共烤50分钟左右。125摄氏度烤20分钟左右表面会上色，可以加盖锡纸啦。
步骤16/22 点击查看大图
盖的时候最好留一个缝隙可以观察到蛋糕表面。温度可以上升至135度再烤30分钟左右。（每个烤箱不一样，最好参考烤箱温度计）
步骤17/22 点击查看大图
出炉动作要快哦！拿出后马上从15厘米高处摔一下，震出热气，然后立即倒扣。
步骤18/22 点击查看大图
倒扣半小时左右可以脱模啦！徒手脱即可。拉一拉边缘，一脱底即可。
步骤19/22 点击查看大图
切开后可以看到组织比较细腻。
步骤20/22 点击查看大图
底部也应该是平整的。
步骤21/22 点击查看大图
表面可以再撒一点桂花装饰。
最后一步点击查看大图
可以吃啦！切的时候用锯齿刀，剩下的包好保存。

小贴士

总结： 1. 一定用不沾模子 2. 长时间低温浴水烤 3. 蛋白和蛋黄盆剩的底儿就不要了 4. 蛋白打发时加10g淀粉，打发不停顿 5. 烫面法顺序很重要：先是油奶蜂蜜加热，然后筛入低粉，最后凉却后加蛋黄 6. 打发蛋白先低速，出现细泡再高速最后低速。

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发布于 2017-11-03

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