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蜂蜜桂花戚风 (经验总结版)(9/22)
将植物油、蜂蜜和牛奶倒入小锅中,放在火上加热至微微沸腾立即关火。我用的蜂蜜是比较粘稠的那种,如果是液体的也没问题。不需要再加糖了。
关火后拿起小锅摇晃100下左右,稍微冷却一下。
筛入30g低粉,尽量从高一点地方落下,搅拌一下。注意不要画圈,最好用打蛋器的头划一字或之字型搅拌。
搅拌后冷却一下。开始分蛋,将三个蛋黄打入锅中,蛋清放入单独的无油无水的盆中。蛋黄中可以混一点点蛋清。蛋清盆放入冰箱冷冻15分钟左右。
最后加入桂花一起搅拌。搅拌好后,烤箱开始预热125摄氏度,同时在烤架下挂一个烤盘,里面放8分满的水。
蛋清取出后,表面结了薄饼冰。开始打发蛋清,将糖和淀粉准备好,开始打发后就不停顿了。
先低速打发,出现大泡时加入1/3糖,继续打发;出现针眼泡时加第二次1/3糖,开始高速打发;出现纹路时加最后一次糖,再转低速打发。加糖的间隙分两次加入淀粉。打蛋器始终不要停下。
淀粉的作用是稳定蛋白,烤时候不易开裂膨胀不均匀。
蛋白打成干性发泡,提起打蛋器看见小尖头,倾斜盆蛋白霜不流动即可。
开始混合啦!先盛1/3蛋白入蛋黄糊盆,开始切拌。所谓切拌就是从盆底挑起,翻到盆边,手不断转动盆。重复这个动作,切忌画圈搅拌,会消泡。
再盛入1/3蛋黄盆,继续切拌。最后把剩下的所有蛋白都倒入蛋黄盆中。注意不要把蛋白霜盆底刮干净,剩的底儿就不要了,因为底儿一般都不如上面均匀,留了后得不偿失,容易形成布丁层。不舍怎么有得呢……
拌好后,颜色应该是均匀的,而且是糊状的。
可以入模子啦!从高处倒下,这样不易消泡。一定一定要用阳极模子,不要不沾的,不然戚风爬升不了了呀……还有蛋黄糊糊剩的底儿也不要了,这样更均匀。
最后用刮刀把表面抹平,不要再搅拌啦。然后轻震10下左右,震出大气泡。
放入烤箱浴水烤,一共烤50分钟左右。125摄氏度烤20分钟左右表面会上色,可以加盖锡纸啦。
盖的时候最好留一个缝隙可以观察到蛋糕表面。温度可以上升至135度再烤30分钟左右。(每个烤箱不一样,最好参考烤箱温度计)
出炉动作要快哦!拿出后马上从15厘米高处摔一下,震出热气,然后立即倒扣。
倒扣半小时左右可以脱模啦!徒手脱即可。拉一拉边缘,一脱底即可。
切开后可以看到组织比较细腻。
底部也应该是平整的。
表面可以再撒一点桂花装饰。
可以吃啦!切的时候用锯齿刀,剩下的包好保存。