认识戚风失败的真相（一）

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这不是菜谱却比菜谱重要。就是关于戚风这种“气疯”人的蛋糕如何避免失败。今天起陆续看下原因。第一集～戚风回缩的原因。什么叫“回缩”，戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。如果你的戚风回缩了，请按照下列顺序回想你的操作步骤，找失误。

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烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
模具有油或者选择了防粘涂层模具。油会阻碍戚风面糊的爬升力，粘不住模具的内壁。有时候蛋糕出炉倒扣，会直接掉下来…立马失败。防粘模具同理。用一次掉一次。
步骤2/6 点击查看大图
蛋糊搅拌不均匀。与一的原因有类似就是蛋黄糊里的油没有在加入面粉前乳化。所以蛋黄糊一定要在加面粉前搅拌均匀看不到油脂分离，加入面粉后更是要拌充分，无疙瘩。
步骤3/6 点击查看大图
蛋黄面糊起筋。尽管我们用低筋面粉，也禁不住错误的转圈搅拌。牛奶或者水的量不够，还一个劲儿的干搅，面积也会起筋。注意Z字搅拌手法和适量增加牛奶的量。我之前的戚风方子有图，去参考怎样是合适的面糊。
步骤4/6 点击查看大图
蛋白打发不足。来上课的学生里，有的在家做戚风无数，失败无数，不知道为什么。打个蛋白给我看。原来，满盆的蛋白还在流动就开始检查打蛋头上的蛋白是弯钩还是直直的尖…先不流动，再看。而且要满盆打，不要怕你的盆或者打蛋器用力就会坏。因为打发到位才是我们要的。
步骤5/6 点击查看大图
烤制时间短，或者温度不够高。蛋白打发到位的前提下，没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的'布丁'层，凉后结块造成回缩；烤箱发出蛋糕香味时，基本代表快要熟了。这时将竹签插入蛋糕体，等5秒，提起竹签，竹签前端无蛋糕液，或者湿润的蛋糕屑，表层也是金黄色，就可以出炉了。
最后一步点击查看大图
其余可能A面糊混合完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； B出炉后没有震模具，或者没有及时倒扣，导致多余热气闷在蛋糕体力； C烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； D烘烤的时间也不能过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。一般一个戚风蛋糕最多不会超过一个小时，【除非特别大12寸以上…】