和风 - 酱烧鹌鹑

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家里过年出外吃饭，总少不了来一个家禽类的菜。作为三口这样的小家庭，通常一只红烧乳鸽即可。不过红烧乳鸽在家做费工费时，不如同样有着浓浓“烟火气”的日式酱烧来得便捷。在日本文化中，“烧”即是“烤”，不同的“烧”分别拥有不同的酱。而今天这一道是比较基础的酱汁，日式料理酒、味霖加上酱油和砂糖，最简单，也是最能体现食材本身的优劣的。比乳鸽稍小的鹌鹑，作为中国的禽八珍之一，在日本亦有不少拥趸。散养的鹌鹑肉质紧实、野味十足，连骨头都带有独特的香味。同时，鹌鹑被称为“动物人参”，是上好的滋补品，不但强身健体，还可以补脑。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

鹌鹑 5只

、

清酒 310毫升

、

味霖 190毫升

、

酱油 150毫升

、

糖 1.5汤匙

、

七味粉少许

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
制作酱汁：酒和味霖倒入锅中。大火烧沸，中小火烧2分钟，蒸发掉酒精。
步骤2/12 点击查看大图
加入酱油和糖。
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大火煮沸，然后小火烧10分钟，或至水分收干至原来的7成左右。这个时候，酱汁大概蒸发了150-200毫升。关火后备用。
步骤4/12 点击查看大图
处理鹌鹑：把鹌鹑头、脚去除，然后去除翅膀以外的所有骨头。这一步的操作要小心，不能硬扯，要按照骨头走向，加上小刀辅助去除。去骨后，沥干水分。
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中小火，牛排锅上抹一层薄薄的油。如果直接用烤架，可以省去这一步。
步骤6/12 点击查看大图
鹌鹑在酱汁中快速浸泡一下。
步骤7/12 点击查看大图
然后皮朝上进行煎制。
步骤8/12 点击查看大图
当肉开始发黄，再沾一次酱汁，然后继续皮朝上煎。
步骤9/12 点击查看大图
煎至肉开始焦，翻面煎皮。
步骤10/12 点击查看大图
等皮开始焦黄的时候，再快速浸泡一下鹌鹑，皮朝上煎，煎至有漂亮的焦色后，翻面，然后煎至焦黄。
步骤11/12 点击查看大图
鹌鹑切成一口大小，如果是100克左右的鹌鹑，切四块即可。
最后一步点击查看大图
装盘，撒上少许七味粉即可。

小贴士

1 如果没有鹌鹑，可以用鸡腿肉或者乳鸽代替。 2 如果没有七味粉，可以用山椒粉、或者白胡椒粉。 3 鹌鹑建议从胸骨开始去起，去骨过程一定要耐心摸清骨头的走向，根据走向来扯，或者用小刀切开。 3 如果条件许可，用碳烤是最理想的。除此之外，牛排锅是最佳选择，相比平底锅，能更好地模拟烧烤的效果。 4 随着锅子越来越烫，酱汁残留越来越多，后面的烤制速度也会加快，所以要随着情况控制火势的大小，可以适当调小一点，避免鹌鹑烤焦了，里面还没熟的情况。

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发布于 2017-01-14

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