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网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开

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看似简单的一个小月饼,每一个步骤,都有它需要注意的小要点,所以文章在每个部分制作完后都有小提示,记下这些要点,对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助! 建议的流程(操作可根据安排或有不同): 1.制作奶黄馅--冷却后揉捏--冷藏1-2小时--分割--继续冷藏 2.制作流心馅--冷冻0.5-1小时后取出搅拌均匀--冷冻至硬(2小时或以上)--分割--冷冻至硬(2小时或以上) 3.制作饼皮--冷藏2小时以上 4.奶黄馅包流心馅--冷冻1小时 5.皮分割--包制--压模--冷冻至硬(4小时以上) 6.烘烤
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149克
44克
132克


2021
千卡

脂肪含量偏高,减肥的美女注意喽~
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小贴士

奶黄馅制作要点: A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观,湿度和口感,需要摸索几次才可以。 B.馅料水分太高,容易导致月饼表面出油,塌腰,形状不均等问题产生,可以通过延长炒制时间解决。 C.馅料太干,水分太低,会影响馅料粘度,包制时不易成团,可以通过加一些黄油揉捏来改善。 D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的(视频中有口误)。 E.蛋黄浆混入时,由于两者之间密度不同,容易沉底,需要不断搅拌以免粘锅。 F.咸蛋黄是需要提前烤制好的,如果搅拌时不易破碎,可以提前碾碎加入,或者过筛,可以提升奶黄馅的细腻度。 G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。 H.奶黄馅料在炒制冷却后,需要再次揉捏,至整体的粘性再增强。揉至过程时,需要注意手的消毒灭菌的工作,保证馅料不受二次污染。 I.揉捏好后,密封冷藏。 流心馅制作要点: A.吉利丁片的量可以减半,但不可以完全不加,胶体是维持水分的关键。 B.流心馅料量较少,加热过程全程小火,不建议电磁炉。 C.冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌混合,这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略,有可能带来不稳定,但不必然。 通透皮制作要点: A.对原材料的要求,转化糖浆浓度是78%-80%,莲蓉要求是100%纯白莲蓉,这两点是关键,不可以更改(原因见后方理论)。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。 B.糖浆和油一定要混合均匀,大量操作时可以使用机器来替代人工,混合效果会更好。检验方法如视频中所说。 C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。 D.制作后冷藏。 E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的,饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验,一般都会偏软,饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重,需要大家自我摸索下。 包馅要点: A.流程:奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制,压模--冷冻至硬--烘烤。 B.流心馅料容易融化,包制过程越短越好。 C.皮比较薄,包制需要注意均匀包裹。 D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。 E.整个环节馅料都是熟制的,需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。 F.50克月饼:皮15克,奶黄馅30克,流心馅5克;63克月饼,皮18克,奶黄馅40克,流心馅料5克(可调节至稍多)。 G.模具的选择,使用花纹细密的广式月饼模具,不建议使用桃山或者冰皮月饼的模具。 月饼烘烤要点: A.这款月饼烘烤时,内部温度仅能达到巴氏杀菌要求的温度(数次试验证明,内部温度接近90℃时破裂完成),烘烤过程能将皮烤熟,同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作,再怎么强调都不过分。 B.做一次破坏实验:因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样,馅料的耐烤程度也不同,破坏实验有助于判断。放若干个月饼,同时烤制,看多长时间开始漏馅,爆裂,记录时间和设定的温度,后期成品烤制时短于这个时间。 C.可选择的烘烤方式:200℃/160℃,10分钟,取出刷蛋,再180℃/130℃5分钟。 D.刷蛋的刷头要小而细,每次裹液量不能太多。 E.烘烤冷却后,密封加脱氧剂保存,冷藏可以延长保质期。建议的保质期:常温,密封,脱氧剂,1周左右;冷藏,密封,脱氧剂,2周左右。
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发布于 2016-09-07

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