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网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开(19/28)
制作奶黄馅:将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后,加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉,搅拌至无颗粒状态;
淡奶油与椰浆混合均匀后,加入细砂糖B、黄油,搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化,液体稍沸腾状态;
加入步骤1中的全蛋混合液,边加入边搅拌,以免粘锅糊底;
不断翻炒至水分慢慢收干,继续从上往下翻炒,至微微出沙,加入提前烤制好的咸蛋黄;
继续不断翻炒至出沙状态,一颗颗的小结晶体出现,这时候的馅料比较散,有外力摁下去时,向四周散开的状态,离火,冷却;
奶黄馅料冷却后,用手不断揉捏,使各组分的混合更充分,同时增加粘性,揉捏好后,密封进行冷藏。
制作流心馅料:淡奶油和白砂糖搅拌均匀后,小火加热至沸腾;
玉米淀粉提前用椰浆化开,加入淡奶油中,搅拌均匀;
加入蛋黄(可提前碾碎),搅拌均匀
加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀至半流动状态,离火
冷却后,装入密封盒中,冷冻约0.5-1小时左右
冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌多次,继续冷冻至硬(约2小时)
制作饼皮:将糖浆和花生油混合均匀,形成悬浊液
使用汤匙舀起悬浊液,让其滴下,观察滴落的速度,如果是匀速表明混合充分可以使用,如果速度快慢不一,说明混合不充分,继续搅拌
面粉过筛,分两次加入悬浊液中,混合成团
将莲蓉和皮搅拌均匀成团
饼皮混合好后冷藏
包制:奶黄馅的分割:密封冷藏2小时后,分割成需要的大小,再密封冷藏
流心馅的分割:冷冻好后,取出分割成5克左右的小块,继续冷冻至硬(约2小时)
奶黄馅包流心馅:奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后,开始包制。然后冷冻至稍硬(约1小时)
待混合馅料冻至稍硬后,将皮分割15克(50克月饼)或18克(63克月饼)
将皮压平,比馅料大一些,然后包制均匀,立刻压模,冷冻至硬(4小时以上)
烘烤:冻硬的月饼,取出后先喷水,同时烤箱预热(上下火150℃)
烘烤5分钟后,刷蛋黄三次,继续烘烤至结束
刷蛋时,待上一次蛋液干后,再刷下一次
继续烘烤,第一次烘烤时,做一次破坏性试验,看烤多久会爆裂,以后每次烘烤短与这个时间(10分钟仅仅是建议,烤得越久越好)
完成,切开品尝吧!
每一个都像是一件工艺品,花纹细密,色泽透亮!