天然酵种全麦核桃包

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天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，富含有益菌 ,用天然酵母制作的面包,口感和风味跟一般面包有所不同 , 因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌，所以制作的面包口感会稍酸,其风味也更佳。

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1小时以上 | 配菜(中级)

天然酵种 120g

、

面包粉 200g

、

全麦粉 40g

、

枫糖浆 15g

、

盐 6g

、

水 140g

、

核桃仁 80g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
我的天然酵种是在《学徒面包师》一书中学到的，已经养了三年多了，活性非常好。(网上也有很多培养酵种的方子，有兴趣的话可以去查一下);在种液培养初期虽然比较麻烦，不过培养成功以后，进入喂养阶段就比较简单的，我是放入冰箱冷藏的，一周取出一次，经过24小时三次的室温喂养后，再放入冰箱;比如周一早上从冰箱冷藏室拿出种液，取60g的种液，加入60g的水和60g的高筋粉拌匀，(剩下的种液扔掉不要)，然后室温发酵12小时至3~4倍大;晚上再取60g种液，加入等量的水和等量的高筋粉拌匀，继续12小时的室温发酵，(其余的种液依旧扔掉不要);隔天早上，这时的种液巳发至3~4倍大，活性最佳，取出所需的种液做面包，剩下的种液再按前面那样，加入等量的水粉拌匀，密封放入冰箱冷藏发酵，下周再以此方式喂养;
步骤2/12 点击查看大图
将核桃仁平铺在烤盘上,放入烤箱150度烤10分钟左右,放凉后切小粒备用;
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将除核桃粒以外的所有原材料放在一起揉上几分钟,再加入核桃粒揉匀揉圆,放在案板或揉面垫上,盖上盖做基础发酵,在发酵过程中,每30分钟取出折叠一次,共折叠3次,就是在第30分钟、第60分和第90分钟取出折叠,因为此面团比较湿,不好揉面,所以采用折叠面团的方法,使面团在不用搅拌揉面的情况下产生筋度;
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折叠方法:将面团放在揉面垫上或案板上,面团向四周拉扯展开,然后自左、右各三分之一处向内折;
步骤5/12 点击查看大图
再自上、下各三分之一处内折;
步骤6/12 点击查看大图
将折叠好的面团盖上盖继续发酵;
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面团发酵至两倍大，用手指蘸上面粉插入面团，抽出后面团凹洞不回弹或回弹缓慢，即基础发酵完毕(如果凹洞很快回弹是发酵不足，如果面团塌陷则说明发酵过头了);
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将发酵好的面团轻压拍气大汽泡,自上下三分之一外向内折,再对折,收口处挰紧,放入撒有黑麦粉的藤篮做最后发酵,放入时面团光滑的那面要朝下,收口处朝上;
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在发酵的同时预热烤箱,将盛有烤石的烤盘放在烤箱上层,放有烘焙石板的烤网放在下层,以250度预热一个小时左右,因为石板的热容大,需要较长时间的预热,才能达到预定的温度。在准备烤面包之前,将放石板的烤网移到烤箱中层,放烤石的烤盘移到下层(预热后的烤石和石板非常烫,移动时要注意安全,避免烫伤);
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将发酵好的面团倒扣在烘焙油纸上,表面撒些黑麦粉,用刀片在上面横割一道口子;
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将面团连同油纸一起移入到预热好的烘焙石板上,并迅速往下层装有石子烤盘注入一杯开水,关上炉门使之产生蒸汽,烤箱下调至210度,烤上10分钟后,取出烘焙油纸和装有石子的烤盘,关上炉门继续烤25分钟;
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烤好后立即出炉放烤架上晒凉后再切片食用。

小贴士

因为面团比较湿,不好揉面,所以不能用揉面拉薄膜的方法来判断面团是否达到所需的阶段, 而是采用折叠的方式使面团产生筋度,折叠的次数越多,面团的弹性越大,筋度就越高,但也不可折叠太多次,否则筋度太高,成品组织会过于紧密,这个要根据面粉的品质和实际的操作情况,对面团的折叠次数做调整。

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发布于 2016-03-14

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