波兰种红豆牛角排包

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波兰种做面包，又省事又好吃。比起中种来，波兰种制作上很简单，用筷子将材料混合均匀就成了，无须像中种面团那样还要下手揉，甚至要揉出手套膜来。加了波兰种的面团出膜快，成品面包也柔软，放3天都不硬。我今天依然用28*28CM的正方形金盘来做，用20个小牛角可以把方盘摆得严严实实，看着很饱满，而且排列起来不乱。

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：高筋面粉 80克

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波兰种：干酵母 1克

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波兰种：凉水 80克

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主面团：高筋面粉 320克

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主面团：耐高糖干酵母 4克

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主面团：盐 4克

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主面团：白糖 40克

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主面团：淡奶油 60克

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主面团：凉水 130克

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主面团：黄油 40克

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煮熟的原味红豆 180克左右

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表面刷蛋液适量

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表面撒白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
提前数小时做个波兰种：高筋面粉80克，干酵母1克，凉水80克同入大碗中，用筷子搅拌成团无干粉；将碗内壁的面糊全部扒到面团上，蒙保鲜膜放在温暖湿润处发酵；用发酵箱温度30，湿度65；
步骤2/18 点击查看大图
面团是原来的2-2.5倍大小，表面有大大小小的气泡，有让人愉快的发酵后的味道；用勺子挑起面团表面，面团下面是细长的拉丝，有大大小小的气孔；波兰种可以当天制作，也可以头天晚上搅拌好放冰箱冷藏保存，第二天再使用，可节约等待它发酵的时间；
步骤3/18 点击查看大图
波兰种和主面团材料准备好：高筋面粉320克，耐高糖干酵母4克，盐4克，白糖40克，淡奶油60克，凉水130克，黄油40克；淡奶油可以增加面包的柔软度和醇香口感，如果可以用等量的原味酸奶代替，或者用少于10-20克的鲜牛奶或者凉水代替；红豆是自制的，泡好后用高压锅压熟，保持完整的颗粒为宜，没有加白糖，原味的；煮红豆时加适量白糖，就是甜味红豆了；
步骤4/18 点击查看大图
将主面团中除黄油、红豆外的材料和波兰种面团倒入揉面桶中；
步骤5/18 点击查看大图
用厨师机1档低速搅拌5-8分钟，面团能拉出这种粗膜后加入黄油；
步骤6/18 点击查看大图
用1档低速将黄油完全揉入面团后转3档中速，搅拌8-10分钟，面团柔软滋润有光泽，不粘盆壁，用手揪一块不粘手，能撑出透明有弹性的薄膜，用手指戳个洞，洞口边缘有小锯齿状或者无锯齿状都可以；
步骤7/18 点击查看大图
面团收圆，放在深盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；
步骤8/18 点击查看大图
用发酵箱温度30，湿度65，时间3小时左右，看面团状态调整时间；没有发酵箱可以将面盆放在烤箱里，用发酵程序，温度30度，放一碗热水增加湿度；
步骤9/18 点击查看大图
面团2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
步骤10/18 点击查看大图
面团倒在揉面板上，如果粘手可撒少许面粉，如果不粘手就不要撒；面团轻轻拍打几下排气，称重分成20等份，再分别揉圆，记住面团摆放的顺序；
步骤11/18 点击查看大图
揉完面团后无需静置，按着面团摆放的先后顺序，将面团搓成水滴状；蒙保鲜膜松弛10-15分钟；
步骤12/18 点击查看大图
按水滴面团搓的时间顺序，取一个面团，光滑面朝上，左手轻轻揪着面团细小的部位，右手用擀面杖从上向下稍微擀几下，形成一个倒三角形；然后翻面，使刚才光滑的表面朝向案板，这面将会成为面包卷的表面，所以要选用光滑漂亮的面皮；面皮翻面后会有变形，需要重新擀成倒三角形，将红豆零星铺撒一些，尖端尾部留出空白不要撒；
步骤13/18 点击查看大图
从宽边向尖端卷起，不松不紧，贴着面皮卷过来就成，红豆完全包裹在面皮中，尾端压在下面；
步骤14/18 点击查看大图
依次将面团做成红豆面卷，摆放在28*28的不粘烤盘内；20个面卷要摆放整齐，斜角线为最长，可摆两排4个卷的，剩下的面卷摆放在剩余空间，摆放的原则如图所示，这样摆放出来的面卷二次发酵且烘烤完成后排列整齐，面卷发酵不受阻碍；
步骤15/18 点击查看大图
将盛着红豆牛角面包生坯的烤盘放在发酵箱中二次发酵，温度33，湿度65，时间约40分钟，看生坯状态来调整；
步骤16/18 点击查看大图
牛角生坯是原来的1.5-2倍大时，表面刷蛋液，撒少许生的白芝麻；烤箱预热200度；
步骤17/18 点击查看大图
将牛角生坯送入预热好的烤箱中下层，上火180度，下火200度，20分钟；温度和时间根据烤箱实际情况来调整；
最后一步点击查看大图
出炉后立即脱模，晾架上晾到手温时入袋保存；这款红豆牛角包，热吃凉吃都不错，柔软醇香。

小贴士

1. 不要过分纠结它为什么叫波兰种，只要记住它的比例，粉和水1：1，酵母用量是面粉量的0.5-1%，稍微多一点儿也没事；在同样的温度下发酵，想要发酵的时间越长，酵母量就放得越少些；波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%左右； 2. 用这种方法制作面包，口感柔软，放3天都不硬；揉面出膜速度较直接发酵法要快； 3. 面包的造型可以多变，大小均可，红豆可放可不放，换成其它馅料也没有问题； 4. 烤的温度和时间视使用的烤箱实际情况、面坯的大小、模具的材质、喜欢的口感等多种因素来调整。

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发布于 2020-10-19

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