香草栗子合奏曲

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这是前段时间在一本国外的西点杂志上看到的一款蛋糕，巧克力薄脆饼底、栗子慕斯、香草轻奶油、巧克力蛋糕体、覆盆子淋面等多种用料，层层叠起，使味道与口感达到了最佳的平衡点，看着就非常有食欲。可是口感多层则意味着工序复杂，所以一直没有勇气去尝试。直到最好的朋友强烈要求之下，今天终于尝试了一把…… 果真是不负众望的口感呀。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

水 45g

、

色拉油 25g

、

糖 45g

、

可可粉 6g

、

低粉 65g

、

蛋黄 55g

、

蛋清 125g

、

砂糖 45g

、

牛奶巧克力（巧克力薄脆饼底） 24g

、

榛子酱（巧克力薄脆饼底） 50g

、

薄脆片（巧克力薄脆饼底） 43g

、

牛奶（香草轻奶油） 80g

、

香草豆荚（香草轻奶油） 1/4根

、

糖（香草轻奶油） 28g

、

吉利丁（香草轻奶油） 2.2g

、

淡奶油（香草轻奶油） 80g

、

糖（栗子慕斯） 60g

、

水（栗子慕斯） 16g

、

蛋黄（栗子慕斯） 24g

、

栗子茸（栗子慕斯） 100g

、

吉利丁（栗子慕斯） 3g

、

淡奶油（栗子慕斯） 150g

、

覆盆子果酱（淋面） 50g

、

水（淋面） 15g

、

水饴（淋面） 8g

、

糖（淋面） 15g

、

果胶（淋面） 1.5g

、

镜面果胶（淋面） 25g

、

蛋黄（香草轻奶油） 18g

、

白巧克力适量

、

水果适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
巧克力蛋糕体：可可粉+水+色拉油+糖（45克）小火混合加热，搅拌至完全乳化，稍稍放凉；
步骤2/19 点击查看大图
筛入低粉搅拌均匀；
步骤3/19 点击查看大图
加入鸡蛋黄拌匀；
步骤4/19 点击查看大图
蛋清打至8成发；
步骤5/19 点击查看大图
先将1/3的蛋白霜与可可蛋黄糊搅拌，再倒入余下2/3的蛋白霜中翻拌均匀，整个过程要求既轻又快，拌好的面糊入烤盘（28cm*28cm方盘），150℃，热风烤16分钟，取出，翻面，放凉备用；
步骤6/19 点击查看大图
香草轻奶油：沿着长度方向将香草豆荚剖开成两半，然后用刀子不锋利的一面，从每一半豆荚的头部刮到尾部，刮出香草籽；
步骤7/19 点击查看大图
将香草籽连壳一起放在牛奶中加热煮沸至85℃；
步骤8/19 点击查看大图
蛋黄（18g：主料中最开始忘记写了，补在最后）+糖（28g）拌匀，倒入香草牛奶，一边倒一边搅拌；；
步骤9/19 点击查看大图
过滤8，再倒入厚底锅中，开中火加热至沸腾（边加热边搅拌），离火，不断搅拌，温度降至45-50℃的时候，加入冰水泡好的吉利丁，拌匀，温度降至30~35℃（手温）时，分次加入打发的淡奶油，拌匀；
步骤10/19 点击查看大图
找一个13cm*13cm的方形慕斯圈，用保鲜膜包好一边，将做好的香草奶油倒入，放冰箱冷冻；
步骤11/19 点击查看大图
巧克力薄脆饼底：牛奶巧克力+榛子酱+薄脆片（我还加了一些自己喜欢吃的巧克力爆谷米），以上几种隔水融化之后，混合拌匀。用一个14cm*14cm的方形慕斯圈，用保鲜膜包好一边，将以上几种的混合物入模具压平，入冰箱冷藏变硬，做蛋糕底；
步骤12/19 点击查看大图
栗子茸慕斯之炸弹面糊：（1）细糖+水，加热至121℃；（2）蛋黄放进搅拌机搅拌，边搅拌边将⑴倒入（沿搅拌缸边沿），边倒边搅拌，搅拌至发白浓稠的状态即可；
步骤13/19 点击查看大图
吉利丁片用微波炉化掉与炸弹面糊混合搅拌均匀，再加入栗子混合物，先加少量再大量混合；
步骤14/19 点击查看大图
分次加入打发的鲜奶油，拌匀；
步骤15/19 点击查看大图
为了更加细滑的口感，可以将14中做好的栗子慕斯过筛一下；
步骤16/19 点击查看大图
组装：（1）取出11，倒入一部分的栗子慕斯；（2）放入一块面积小于慕斯圈的巧克力蛋糕体，再在巧克力蛋糕体上面铺一层的栗子慕斯；（3）将冻硬的香草轻奶油放在（2）上面，四周挤满栗子慕斯，抹平，入冰箱冷冻3小时，即可淋面；
步骤17/19 点击查看大图
淋面：（1）细砂糖和果胶混合均匀；（2）果酱、水、水饴放进锅子加热至沸腾，此时将1加入锅里使其溶化；（3）离火，加入即用果胶，用均质机使其乳化，将冻好的16取出，休整好面，待淋面材料温度降至32℃~35℃时进行操作；
步骤18/19 点击查看大图
脱模后，用白巧克力做的饰片和水果进行装饰；
最后一步点击查看大图
看一下切面，很好吃哦。