东坡肉( 酒店做法 )
这道东坡肉家喻户晓的经典菜肴色泽红亮、味醇汁浓、酥烂而形不碎,香糯而不腻口,深受很多人的喜爱。
302克
158克
88克
3525
千卡
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步骤1/8
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将五花肉洗干净后切成方块,放入沸水锅中焯烫5分钟去除血水,捞出用清水冲洗干净, 平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用,
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步骤2/8
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将大葱切成长段,姜切片, 取一大砂锅,锅底放上小架子,(这样防止肉块烧焦) 在锅底垫上葱段及姜片,将煎好的肉块平铺在锅里。
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步骤3/8
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炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化,锅内冒烟,冰糖转为深褐色, 放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
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步骤4/8
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将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内,注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
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步骤5/8
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约30分钟时,将猪肉翻转朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。
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步骤6/8
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将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。
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步骤7/8
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锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
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最后一步
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成品。
1.为什么锅底要加小架子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。整锅肉都非常好吃。
2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。
5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,花雕酒因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。
6. 要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。
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发布于 2015-04-11
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