蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜两种。深色蔬菜因含有更多的胡萝卜素和益于身体的植物化学物质，被推荐每天的摄入量要占蔬菜总摄入量的一半。 常见深色蔬菜包括深绿色的菠菜，油菜，莴笋叶，西蓝花和芹菜叶等；橘红色的西红柿，胡萝卜，南瓜等；以及紫色的紫甘蓝和红苋菜等。 其中，菠菜，莴笋，芹菜，胡萝卜，西红柿含有更多的酚类物质；西蓝花，卷心菜含有更多的含硫化合物。这些植物化学物质通过抗氧化，延缓衰老和预防心血管疾病等作用对身体非常的有益。