教你4道美味中餐，与久别的传统味道在舌尖重逢

刚过去的五一，给自己放了一个小假，有朋友来做客，就做了一顿相对平日里算是丰盛的晚餐。虽然是个厨子，但闲下来给自己做一顿晚餐的机会甚少，其实和家人朋友一起逛逛市场，好好做一桌子美味家常才是我一直以来向往的生活。于是也就格外珍惜这个假期，实现了一直以来对生活的小愿望。

这次做了豇豆酿肉、香菇蒸虾盏、越南春卷、南宋蟹酿橙，不是家家户户都会做着吃的家常菜，但其实做法都很家常，而且做出来不仅好吃还好看，尤其是春卷，得到了吃过的朋友一致的好评。 今天就教大家做一做这几道菜，希望可以给你的餐桌增加一种新鲜味 道。 （做这几道菜时，都用到了黄油优选新上架到调味料，点击下方图片可以进店购买）

1丨越南春卷

食材 春卷

越南米纸 1包 生菜 分片干净 红洋葱 切丝 黄瓜 切丝 粉丝 适量煮熟沥干 紫甘蓝

切丝 鸡胸肉

适量 香菜

洗净沥干 虾仁

根据春卷的量 鸡胸肉

鸡胸 1片 青柠汁

1个的量 玫瑰米醋

2小勺 糖

1勺

鱼露

1勺 秋油

1勺 蘸料

辣酱 1勺 青柠汁

半个的量 玫瑰米醋

2小勺 糖

3勺

鱼露

1大勺 鸡精 少许

做法

1. 所有材料洗净沥干，切好备用。

2. 处理鸡胸肉：将鸡胸肉煮熟（10-15分钟），晾凉后撕成小块，加入调味料调味。

3. 米纸浸入常温的水中30秒左右直到变软后捞出，稍微提着沥下水然后小心的铺在砧板上，注意不要折叠在一起。米纸不要泡太久，容易碎。

4. 米纸末端放上一小片生菜，一两根香菜，把米粉、黄瓜丝、紫甘蓝放在绿叶菜上方。

5. 用手紧紧的把米纸包住向上卷。包住蔬菜后在上方放入鸡胸肉。

6. 继续往上卷，鸡胸肉包入后再放入熟虾。两头向内折起，继续向上紧紧卷起。

6. 蘸料： 将蘸料的材料混合， 上锅烧开， 稍微收汁即可。

2丨南宋橙子蟹

食材 蟹 2只 橙子 2只 秋油 2勺 香油 少许 盐 少许

做法

1. 蟹煮熟后，取出蟹黄和蟹肉 （用大闸蟹做最好吃，这个季节没有大闸蟹，这次我用的是面包蟹）。

2. 将橙子对半切，并取出橙肉。

3. 热锅，加入少许香油，关小火，放入蟹肉炒出油。

4. 加入橙肉，秋油1勺半-2勺，盐少许，勾芡。

5. 橙肉和蟹装入橙内，大火蒸，2-3分钟，至橙香四溢。 一定要趁热吃，不然橙子冷却了会发苦！

3丨豇豆酿肉

食材 豇豆 150g

猪肉绞碎 250g 姜末、蒜蓉 适量 油、盐、秋油、冰油、生粉、白糖、鸡精、香油、料酒 适量调味 鸡蛋 1个

1. 在猪肉中加入 大葱、姜末、秋油、盐、糖、鸡精、料酒、香油、鸡蛋 腌好入味。

2.豇豆一长条洗净，摘去头尾；锅中煮开水，下一点油盐，把豇豆烫熟，然后捞起过凉水后沥干。

3.然后象打结一样，把一条豇豆卷成一个个圈。

4.沾取适量淀粉，把猪肉酿入。

5. 锅热底油，下豇豆肉，煎 香一面后翻面煎另一面。

6. 小火煎着的时候可以做料汁：用秋油、冰油，白糖，盐，鸡精，生粉和蒜蓉加入适量清水调匀至糖化。

7. 倒入锅中，煎至收汁即可。

4丨香菇蒸虾盏

食材 鲜香菇

6-8朵 鲜虾 8-10个 小香葱 少许 ‍ ‍ 蘸料

秋油、香醋

适量调味（2:1）

‍ ‍ *我做的时候在虾泥中拌入了做豇豆酿肉余下的肉，大家做的时候也可以不加。

做法

1. 香菇洗净，去掉香菇蒂。

2. 虾剥去壳，去虾线，洗净，剁成泥，最后调一点点盐，搅拌匀。

3. 将处理好的虾泥填入香菇中。

4. 蒸锅开火，至锅中水开后，放入香菇盏，蒸5、6分钟即可。

5. 将小香葱洗净切碎，撒在蒸好的香菇盏上即可。

6. 调制蘸 料，秋油和香醋2:1的量即可。

做这些菜的时候，我用了前不久叨叨推荐的酱油和醋。自从我决定要开微店，叨叨就一直帮我留意优秀的食材和匠人。叨叨通过朋友的介绍认识了制酱的老胡，老胡也邀请了她去酱园参观，品尝酱油、醋调味的菜品。

这段时间我一直在用这些酱油和醋做菜，它们确实带来了一些微妙的不同。 冰油 浓度很高，很醇香，入菜也容易上色； 秋油 很鲜香、细腻； 玫瑰 米醋 色泽如同玫瑰，酸而不刺鼻，作为蘸料太美味了； 香醋 味道也比平时买的浓，但又不觉得烈。

这些调味料本身的味道很醇厚，却不会盖过食材本身的味道,反而更好得激发了其他食材的风味。 能够感受到，这位朋友在酿造酱油和醋时的用心。于是我也和老胡取得了联系，现在可以把这位诚恳的匠人和他酿造的酱油、醋推荐给大家。

走进酱园，与久别的传统味道重逢

老胡是杭州人。江南人的生活美学，体现在对衣食住行的讲究里，尤其对食有执着的仪式感，须顺应时令的变化，春天吃茶、秋天品桂。吃的是质朴纯正的天然之味。

老胡喜欢做菜，但近几年来，他发现自然的食材愈来愈少，品质优秀的调味料也百不一遇，做出来的彩色总是少了一些滋味。于是三年前，老胡开始四处探寻，发掘传统手工食材和工艺，找到了那些散落在各个角落的好味道。

叨叨探访的是浙江海盐的沈荡官酱园。 这里一直运用古法酿造酱油至今，这样的坚持保留了一百多年。 老胡的秋油、冰油就有部分出自于此。

叨叨、酱园园长和老胡

走进酱园，进入眼帘的是大片的坛子和酱缸，让人叹为观止，一个个数一定是数不出来的。

细看这些酱缸，有着许多细小的裂痕和修补的痕迹，这些酱缸都是上了年岁的。坚持传统的酿造工艺，就是每一个细节都要保持原状，手艺传统，工具、容器也要用传统的。

叨叨先看到的是正在晒制的。 冰油在酱醅成熟之后，要经过长达五年的晒制过程。 酱缸表层，就像浮着一层冰，老胡说这是长时间的晒制，水分蒸发，源源析出的盐晶，时间越长冰就越厚。再看冰油的质感，体态特别稠厚，叨叨说这比之前她用过的酱油都要醇厚绵柔。

晒制中的冰油

至于秋油，春季正是制曲的 时候，所以只能看到储藏在地窖中的去年制成的秋油了。

老胡说，“秋油必须是秋季的产物，以立秋之日起算。豆酱必须经过三伏高温的曝晒，形成最好的那批酱油才配得上秋油之名。” 用古法制作秋油，春天制曲，夏天晒制，秋季出油，冬季储存，整个过程长达一年以上，依赖于天地自然的恩赐和制酱老师傅的细心呵护。

春季除了浸豆、制曲这些制酱工序，修补师傅还需对上万个酱缸修护，到了夏季，酱缸内气温可以达到60度，翻浆师傅每天4点起床，趁着酱缸还没有晒得太热翻好酱，到了秋季出油更是酱园最繁忙的时候。

师傅正在翻浆

长时间的发酵、酿造，在阳光下呼吸，慢慢蜕变， 不求速度，不投机降低成本，不乱添加化学调味料， 老胡的秋油就是这样酿制而成的。

这些用传统古法酿制出来的古早味道，就像时光机一样把人带进了旧时光。叨叨和我感慨， “原来现在依然有一群人，坚守这传统的手艺，不吝啬于时间和繁琐的工序，让这些味道不折不扣地出现在我们的生活中。”

老胡的醋也是完全按照古制， 一年只有一熟，江南黄梅时节可以投料发酵，利用天然菌种自然生长，待冬至才算完全成熟。酿醋则有专门的醋厂，已经列入了叨叨和我的下一次探访清单中了。

感谢老胡，让我们再次品尝到了质朴醇香的自然古早味，将这些散落在民间的传统带到了我们的厨房中。 老胡的这些顺应季节时令，遵从古法酿制的酱油和醋，现在也可以在我的小店中购买。 这次上架了4款老胡最得意的作品—— 秋油、冰油、有机香醋、玫瑰米醋 。

欢迎点击图片进入我的微店，了解并选购这些原汁原味的传统调味料。

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