面包实战丨吐司有多难？做了才知道

吐司在面包界的地位，应该是不言而喻了。它简单质朴但吃起来又变幻无穷，大概是日常中吃的最多的面包了，在面包制作的技术上也离不开吐司这个基础。

在面包专栏的开始，教大家的第一款面包就是牛奶白吐司（pain au lait），是面包的基础入门款式，包含了大部分面包制作的完整步骤。我将牛奶白吐司这一课发出来，作为试读，以它为例来讲讲吐司制作的基本方法。

根据专栏学员在做面包时出现的疑问对课程做了一些细节调整，并在后半部分增加了集中答疑。希望已经参加学习的朋友们看了少些困惑，还没有订阅专栏的朋友看了可以对面包制作和专栏多些了解。

 必备原料        

1丨高筋面粉    

高筋面粉，又称面包粉（bread flour），是蛋白质含量12%-13%的面粉，相比多用途面粉（all-purpose flour）更易形成面筋，所以特别适合做面包。有的多用途面粉也可以做面包，只是为了形成面筋所需要的揉捏时间会大大增加，如果是手揉就真的不推荐了。

做吐司我觉得面包粉和普通面粉都可以，但是最后的口感肯定会不同，并且揉面和彭发过程也会不一样。  
 
 

2丨酵母    

在专栏中我所使用的都是即发干酵母（instant dry yeast），可以直接拌入面团，值得注意的是酵母和盐分开两侧放，因为酵母是菌，直接遇到盐会被抑制生长。    

3丨糖和盐          

除了调节口味，糖和盐在面包当中最大的作用还在于控制发酵。糖是酵母的养分，可以促进酵母的活动，间接的促进面包的蓬发，而盐则可以抑制酵母活动，控制发酵的程度，间接的帮助面包的外形更规整。

4丨水分    

不知道大家会不会有这样的疑问，做面包的材料就那几种，为什么却可以做出上百种不同的面包？其中一个重要的影响因素就是水分的含量。所有的面包配方都会提供水量，但是由于各地面粉的差异，在实际操作时，我的建议是先加80%的水量，根据面团的状态再一勺一勺的添加。

这款面包的配方里水粉比接近76%，事实上不一定用得完那么多牛奶，根据实际情况加到70%左右可能就差不多了。

5丨黄油    

当面团揉至不粘手的状态之后，即可少量多次的加入黄油。这里所指的黄油最好是室温软化的，但是在室温较高时我的个人经验是不要用太软的，否则反而不利于面团吸收。

当投入搅面缸的黄油无法被面团吸收时（如果面团本身较硬而黄油很软时很容易出现这种情况），有一个办法是用手用力的“抓”面团，将黄油按压进面团中，当没有大块的黄油残留时再放回搅面缸中继续搅拌至完全光滑不粘手。大部分吐司面包的黄油比例也不会很大，算是比较清爽的类型。

常规步骤        

1丨揉面    

因为我有搅面机（stand mixer）所以我都是用它，如果没有也可以手揉，但是从长远的角度看，手揉真的比较费事而且“技术门槛”相对更高。

2丨第一次醒发    

在这个阶段酵母会慢慢活跃起来，最终以面团发酵至两倍大为结束。  
 
 

3丨排气    

在第一次醒发之后为了方便做造型要排出面团中的部分空气，尤其是大气泡。  
 
 

4丨造型    

在排气之后，通常会将面团等分为几团，在短暂的松弛之后就可以造型了。造型的主要手法包括揉圆和卷压等。

吐司的造型就属于卷压型，并且为了获得最好的外形，等分的时候要尽量准确，我都是用称的。

5丨第二次醒发    

造好型的面包就要二次发酵了，在这个过程中酵母产生的气体会均匀的给面团“充气”。发酵程度各异，但是基本上至少要达到1.5倍大。否则在烘焙的过程中一方面面包会膨胀的不均匀，失去造型的意义，另一方面也不能发到我们需要的程度，最后就是太过扎实。

吐司是在模具中进行二发的，可以选择加盖或者不加盖烤。如果加盖，建议发到8分满，不加盖时可以发到9分满。

6丨烤制    

最后，刚烤好的面包需要完全冷却后再切片或撕开吃，这是因为冷却的过程是淀粉再凝结的过程，面包也在继续挥发水汽，此时内部的组织并没有达到最好，所以建议不要急于切开。

基础牛奶吐司    

步骤    

1. 面粉和80%重量的牛奶混合，大概搅匀后包裹保鲜膜静置30分钟左右。

2. 将除黄油之外的材料倒入搅面缸中，注意盐和酵母不要混在一起，调至低速（1或2档）揉至用手按一下微微有粘感但是面团不会黏在手上的状态。

3.将黄油切成小块，分次投入搅面缸中，同时继续揉面。每次投入黄油后待面团慢慢吸收大部分黄油后再继续加入下一批。最后揉至做小窗测试时可以拉出非常薄的膜，即使有破洞也是边缘光滑的。    

(小窗测试)

4.将面团转移到合适的盆中，进行一发，发酵至2倍大。如果有发酵箱，可以调至温度32度，湿度75%。如果没有也可以将烤箱预热至40度后关闭，然后面团盆用保鲜膜覆盖后放入其中发酵。

5.一发好的面团仔细的排气，不要留下大的气泡。等分为三部分，覆盖干净的布或保鲜膜松弛15分钟。

6.将小面团依次擀成椭圆片，从远往自己方向卷紧，然后覆盖干净的布或保鲜膜松弛15分钟。

7.之后再沿卷的纵向擀成椭圆片，同样的卷起来（注意卷好的收口部位尽量保持一个直线），收口朝下放入吐司模具中（注意卷好的收口部位尽量保持一个直线，收口朝下），三个卷依次排好，进行二发。如果加盖，建议发到8分满，不加盖时可以发到9分满。    

8.面团快发酵好时，将烤箱预热至180度，将面包放入烤箱烤35分钟左右。中途17分钟左右可以调换一下模具的左右方向。烤好的面包出炉后即脱模，用手轻敲底面，如果感觉内部空空的就好了。放在架子上完全晾凉后再切片。

制作疑难解析        

Q：第一阶段揉面，揉到什么节点加入黄油？  

A：检验这个阶段完成的方法，就是用手指轻按面团，会觉得有粘性但是不会有面团粘在手上就可以了。

Q：第一步混合面和80%牛奶，第二步倒入的牛奶是剩下的20%吗？  

A：剩余20%的液体是视面团状态来定是否加完的，各种面粉的吸水性不同，所以配方中液体的量只能做一个参考，不要一次加完。通常判断是否继续加液体是看还有没有沾不上面团的干粉在盆底，如果有就一勺一勺的加，直到再也看不到干粉为止。

Q：如果在第一阶段水多了面团粘得不行，怎么补救？ 

A：没有经过浸泡的面团会更容易出现这种情况，因为随着面粉吸水面团会变得更柔软湿润。正规的补救办法是再按照配方称一个小一点的量，然后加入之前的面团中，再酌情加水（如果差的不远，也可以加少量面粉来调节状态，做出来也不会差的那么远）。

Q：第三步中的小窗测试怎么做？    

A：取一块面团撕扯开，能够扯出“小窗”，且小窗上即使有破洞，破洞的边缘也是光滑的圆形。具体的手法可以看下面的动图：

Q：在第一次醒发之后为了方便造型要将气体按压排净，具体如何排气呢？ 

A：用力捶打和按压面团，拍出其中的大气泡。具体的手法可以看下面的动图：

Q：为什么按照配方中的温度和时间，却发不出理想的面团？怎样判断一发和二发的时间节点？

A：发酵需要看状态，跟所处环境的温度、湿度有密切的关系，配方中的时间和温度只能作为参考，需要自己的观察。

判断一发的状态我们通常用【手指实验法】：

- 发好的面团用手指轻按一下时不会很快反弹，很快反弹的话就是没发够需要继续发；

- 手指蘸上一点面粉，插入面团中，面团不会泄气回缩就对了。泄气的话是发过了。    

二发吐司是发到模具的8-9分满，（如果加盖，建议发到8分满，不加盖时可以发到9分满），其他的通常是1.5-2倍大，看具体情况。

         

安琪叨叨叨                                            

         

文中提到的这些知识和制作要点可以灵活地运用到未来许多吐司和其他面包的制作中，也能更好的帮助大家找到平常制作吐司失败的原因。

做面包是个连续的过程，前面有一步做错了后面就会接不上，影响最终的成果。如果跟着配方做好每一步就能成功。其中的状态需要大家结合实践来理解，平时做的时候多观察、多记录，会形成对面包的经验。

                   

很多学员通过学习和练习，做出了很棒的吐司，下面是部分作品：

                   

             

小糖豆·玉洁

             

Miss泡小芙

             

梦冰河

             

黄叔叔（肥腻腻）