私房酱肘子

Name: 私房酱肘子
Ingredients: 猪肘 1个

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1小时以上 | 掌勺(高级)

猪肘 1个

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花雕酒

、

酱油

、

自制酱卤汁

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将猪肘子冲洗干净，用小刀将猪皮面细细地刮去泥污和残毛，再次冲洗干净。
步骤2/12 点击查看大图
准备好两把锋利的刀具，一长一短，将长尖刀紧贴猪肘主骨从一头穿刺而入，将骨肉分离。
步骤3/12 点击查看大图
用小尖刀配合，将猪肘肉与肘骨分离，注意，不要弄破猪肘外皮。
步骤4/12 点击查看大图
从一头起始，细心地将丫字形猪骨从猪肘中剥离出来，并保持猪肘皮肉的完好。
步骤5/12 点击查看大图
调配腌汁：1/3杯花雕酒，加入1/2酱油混合均匀。
步骤6/12 点击查看大图
将剔骨猪肘子，皮面翻到里面整理好后放入腌汁中充分混合，覆膜后放入冰箱冷藏腌制过夜。
步骤7/12 点击查看大图
老卤水一锅加水烧开，将剔出的猪骨放入锅中一同熬煮。
步骤8/12 点击查看大图
腌制好的猪肘子取出，猪皮包裹住猪肘子肉，用绵线绳捆绑紧实。
步骤9/12 点击查看大图
将捆绑好的猪肘子放入垫有猪骨的沙锅中，将腌汁料倒入锅中，大火煮开锅后转中小火酱肘子。
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酱至肘子熟软，用筷子可以插透时熄火，如果不急着吃，最好再将肘子放入酱卤汁中浸泡过夜。
步骤11/12 点击查看大图
待食用上桌前，将肘子取出放置熟食案板，将捆绑的棉线绳子剪掉。
最后一步点击查看大图
用刀将圆筒形的酱肘子切片摆盘，注意，每一片务求皮肉兼有，切片的酱肘子肉凉食，或蒸制后热食均可。

小贴士

自制酱卤汁的做法： 1.炒糖色：锅中放入色拉油，下入冰糖碎小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色。 2.香料八角、桂皮、香叶，花椒粒，小茴香，草果（使用之前要先敲裂），甘草，白芪，陈皮，砂仁，良姜等洗净入锅，用少许油煸香，加入足量高汤（或清水），加入炒好的糖色，加入海鲜酱、蚝油、老抽大火煮开锅后，转小火熬煮2个钟头左右即成。制作这道酱肘子，我用到了家里的老卤水，因为老卤水中，鸡、鸭、牛肉猪蹄等等都卤过，所以味香很浓郁。如果家里没有常备一锅老卤的话，可以试试用上面的方法熬煮酱卤汁。

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发布于 2014-08-25

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