凤梨酥

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凤梨酥，是一道非常著名的甜点。起源于台湾。凤梨，现在一般用来指台湾出产的菠萝，当然用其他品种的菠萝制作也完全可以。凤梨酥好不好吃，内馅是关键。有了好吃的凤梨馅，才会有好吃的凤梨酥。相信大家也都知道，现在市面上，因为成本的考虑，很多凤梨馅几乎都是冬瓜制作，菠萝的含量不到冬瓜的5%。诚然，凤梨馅里确实需要冬瓜纤维来创造口感，但没有菠萝的凤梨馅，能叫凤梨馅么？而我们自己制作的时候，可以大大方方的把菠萝含量提高到冬瓜的50%，这样的凤梨馅，自然好吃——自家烘焙的好处，就在于可以对自己随心所欲的大方一点。今天这道凤梨酥，我非常非常喜欢，它的口味十分纯正，足以秒杀掉那些所谓披着“凤梨”外衣的“冬瓜酥”们。这次，我一共拍了24张步骤图，一起看看吧！

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87克
28克
284克

1758
千卡

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酥皮配料：

、

低筋面粉 90克

、

全脂奶粉 35克

、

黄油 75克

、

鸡蛋 25克

、

糖粉 20克

、

盐 1/4小勺(1.25ML)

、

凤梨馅配料：

、

冬瓜（去皮去籽） 900克

、

菠萝（去皮） 450克

、

细砂糖 60克

、

麦芽糖 60克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
冬瓜切去皮，除去籽以后，切成小块。锅里烧开水，放入冬瓜，煮15分钟左右，直到彻底煮熟（水要没过冬瓜，冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。
步骤2/24 点击查看大图
煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分（为让冬瓜快速冷却，可以过凉水）。
步骤3/24 点击查看大图
这是挤完水以后的脱水冬瓜和挤出来的冬瓜水。
步骤4/24 点击查看大图
冬瓜水丢弃不用，把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。
步骤5/24 点击查看大图
处理完冬瓜后，就开始处理菠萝了。把菠萝去皮后，切成尽量小的丁。将切好的菠萝丁也用纱布包好，挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉。图片上是剁好的菠萝蓉和挤出的菠萝汁。
步骤6/24 点击查看大图
把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅，大火煮开以后转小火，不断搅拌直到糖完全溶解。
步骤7/24 点击查看大图
把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里。
步骤8/24 点击查看大图
一直用小火慢慢翻炒。
步骤9/24 点击查看大图
炒着炒着锅里的水分会慢慢变少，馅慢慢成型。
步骤10/24 点击查看大图
炒到如图所示的金黄色状态，凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里，冷却后使用。（将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点，可以使凤梨馅更快的冷却）
步骤11/24 点击查看大图
做好凤梨馅以后，就可以开始制作凤梨酥了。把酥皮配料里的黄油软化以后，加入糖粉、盐，用打蛋器打发。
步骤12/24 点击查看大图
倒入打散的鸡蛋。
步骤13/24 点击查看大图
继续打发至鸡蛋与黄油完全融合，呈羽毛状。
步骤14/24 点击查看大图
低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。
步骤15/24 点击查看大图
用橡皮刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合。
步骤16/24 点击查看大图
拌到没有干粉的状态，酥皮面团就做好了。
步骤17/24 点击查看大图
酥皮面团做好以后，就开始包凤梨酥了。根据你制作的凤梨酥大小，将面团和馅料按2:3的比例称重。比如，如果你制作的凤梨酥是30克重的，那么就称12克的酥皮和18克的凤梨馅。取一块称好的酥皮面团，揉成圆形。
步骤18/24 点击查看大图
用手把面团压扁，放上一块凤梨馅。
步骤19/24 点击查看大图
如图所示，将面团放在虎口处。
步骤20/24 点击查看大图
用大拇指推动酥皮，使酥皮慢慢的'爬'上来，包裹住馅料。包的手法和包广式月饼是一样一样的~
步骤21/24 点击查看大图
酥皮推上来以后，捏合紧，让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来。因为酥皮面团比较软及易碎，因此包起来稍有难度，要多练习哈。
步骤22/24 点击查看大图
把凤梨酥模具摆在烤盘上，将包好的面团放到模具里面。
步骤23/24 点击查看大图
用手把面团压平，使面团在模具里定型。
最后一步点击查看大图
用这个方法做好其他的凤梨酥。将凤梨酥连同模具一起放入烤箱，175度，15分钟左右，烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后，密封放置4个小时以后再食用，口感更佳。

小贴士

1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，只留下冬瓜肉纤维让我们利用，就可以了哈。 2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。 3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软，其次酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复多练习，才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包，可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包，会好包不少。但熟练以后，一定要改回2:3哦，因为，只有“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。 4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。

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发布于 2014-07-31

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